SIFAT FUNGSIONAL TELUR

BAB 1 PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna yakni merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah.

Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen selain itu, pemanfaatan telur sebagai bahan pangan tidak hanya melalui pola konsumsi langsung tetapi juga digunakan dalam berbagai produk olahan pangan, misalnya kue, saus, puding, mayonaise, cake, salad, dan lain-lain.

Telur dapat berfungsi untuk meningkatkan volume dan memperbaiki kecerahan dan memberi warna kilap pada produk olahan pangan, mengandung nutrisi, dan membentuk tekstur yang halus pada adonan. Selain itu, dalam pengolahan pangan, protein putih telur memberikan sifat sebagai pembentukan busa dan juga mampu mengikat berbagai bahan dasar panggan lain seperti terigu, jagung dan lainnya yang digunakan.

Pemanfaatan telur sebagai bahan olahan pagan membutuhkan sifat fungsional yang optimal sehingga dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang optimal pula. Oleh karena itu disusunlah makalah ini untuk mengetahui sifat-sifat fungsional seperti mengenai daya busa putih telur, daya koagulasi putih telur, daya emulsi kuning telur, dan daya koagulasi putih dan kuning telur telur sehingga dapat meningkatkan pemanfaatan telur dalam berbagai produk olahan pangan

B.     Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa:

1.      Mengetahui sifat-sifat fungsional telur

2.      Mengetahui produk olahan pangan yang dapat dioptimalkan dengan pemanfaatan sifat fungsional telur.

BAB II ISI

Telur adalah bahan pangan protein hewani yang memiliki banyak sifat fungsional yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk olahan pagan.  Berikut ini adalah beberapa sifat fungsional telur yang diperoleh dari beberapa artikel:

1.      Kaya Nutrisi

Telur adalah makanan yang mengandung  semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi.

2.      Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar. Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak. Saus mentega, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau cuka, distabilkan dengan licithin telur. Dalam pembuatan kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocok telur ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan air. Udara di dalam emulsi ini. Ketika dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.

3.      Kemampuan Berbusa

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.  Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.  Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.  Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).

Kemudian dari hasil penelitian Siregar (2012) lama penyimpanan telur ayam ras dapat mengakibatkan meningkatnya daya buih hingga minggu ke-3, baik pada telur yang tidak dipasteurisasi, pasteurisasi dengan menggunakan  water bath maupun pasteurisasi dengan menggunakan  inkubator.  Daya buih tertinggi terdapat pada metode pasteurisasi dengan menggunakan inkubator dengan lama penyimpanan 3 minggu.

4.      Telur Sebagai koagulasi

Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-partikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).  Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea.  Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-70 ⁰C.  Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.

5.      Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).  Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan.  Sifat telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.  Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah

6.      Telur sebagai pemberi warna

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.  Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.  Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard.

7.      Telur sebagai penjernih

Penjernihan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan wine yang berperan penting dalam kualitas wine yang dihasilkan. Warna, flavor dan aroma merupakan indikator dalam tahap penjernihan. Kejernihan merupakan salah satu kriteria kualitas yang diperlukan pada produk wine. Adanya partikel-partikel pada suspensi tidak hanya mempengaruhi penampilan wine saja, tetapi juga mempengaruhi aroma. Senyawa penjernih pada pembuatan wine digunakan untuk memperbaiki kejernihan, warna, flavor dan stabilitas fisik.

Berdasarkan sifat-sifat fungsional telur, berikut ini ada beberapa hasil olahan telur, yakni:

1.      Telur sebagai bahan utama: sarikaya, martabak telur, omelet, acar telur, custard,telur asin, pindang telur, egg rings, eggurt/ yogurt telur, telur asap(egg jerky), the telur.

2.      Telur sebagai bahan campuran: cakes, pie, waffles, bolu, mayonnaise dan lain-lain.

Telur merupakan sumber zat gizi yang baik dalam pemenuhan kebutuhan gizi anak-anak maupun dewasa yang aktif. Selain sebagai sumber pangan yang bisa dikonsumsi langsung, telur juga digunakan sebagai ingredient dalam pengolahan produk pangan, seperti produk bakery. Sebutir telur sebagai ingredient pangan mempunyai fungsi dalam pembentukan struktur, pembentukan busa , koagulasi , pengemulsi serta pengental.

Dalam pengolahan pangan. Protein putih telur memberikan sifar pembentukan busa (foaming) karena mampu memerangkap udara yang masuk dalam matriks protein. Protein telur juga mampu merubah bentuk fisik telur yang cair menjadi lebih padat dan mengikat berbagai ingredients pangan lainnya. Sifat gelasi atau pelekatan kuat dari protein memberikan kekompakan antar ingredients.

Sifat fungsional dalam pengolahan, didasarkan pada sifat kimia protein telur sebagai molekul yang berbentuk lipatan 3 dimensi. Struktur lipatan 3 dimensi ini yang memberikan sifat fungsional. Perlakuan fisik selama pengolahan, seperti pemanasan dan pengocokan dapat menyebabkan struktur lipatan 3 dimensi protein telur terganggu dan terbuka lipatamya. sesama protein. Ketika protein telur dipanaskan lipatanya akan terbuka dan memanjang sehingga permukaanya menjadi lebih luas. Fenomena ini disebut denaturasi protein. Dalam kondisi ini, asam-asam amino menjadi mudah berikatan dengan protein telur lainnya sehingga terbentuk ikatan baru antar protein yang berbeda. Hal ini menyebabkan protein telur menyatu dan menggumpal (koagulasi).

Koagulasi merupakan penggumpalan protein yang terjadi akibat adanya perlakuan panas atau perubahan pH yang mendekati titik isoelektris protein tersebut. Titik isoelektris sendiri diartikan sebagai nilai pH dimana muatan pada protein samadengan nol. Pada titik ini, protein akan berkurang kelarutannya dan cenderung berikatan dengan protein lain. Hal ini yang menyebabkan tekstur telur yang matang lebih kaku dan padat.

Pengocokan juga dapat membuka lipatan 3 dimensi protein telur. Asam amino yang menyukai air akan berikatan dengan air yang terdapat dalam telur. Ikatan baru antar protein dan air menyebakan perubahan struktur Lipatan protein menghasilkan jaringan protein baru yang memerangkap udara. Putih telur mengandung protein utama yaitu albumin yang bersifat larut air.

Albumin bersifat penstabil antara air dan udara dalam system pangan karena struktur globularnya dapat membentuk struktur yang kaku saat dikocok. Pengocokan yang kuat menyebakan terjadinya denaturasi secara sempurna dan putih telur menjadi kaku karena kehilangan sifat elastisitasnya. Apabila pengocokan dihentikan hingga terbentuk busa lembut maka sifat elastisitas tetap ada.

Terbentuknya busa (foam) sangat dibutuhkan untuk pengembangan saat pengocokan, udara masuk dan protein telur membentuk struktur lapisan tipis disekitar udara tersebut sehingga terbentuk busa. (Murwani,2010)

Selain protein, lemak pada kuning telur memberikan sifat pengemulsi., yaitu membentuk suspense yang stabil antara dua jenis cairan yang kurang dapat bercampur.

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Komponen telur didominasi oleh molekul lipoprotein dengan jumlah komponen fosfolipid yang besar. Lipoprotein dan fosfolipid mempunyai mempunyai gugus polar san non polar sehingga komponen dalam bahan yang bersifat polar dan tidak polar dapat terdispersi secara homogen

BAB III KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dari berbagai referensi artikel, maka dapat disimpulkan bahwa:

1.    Telur adalah pakan protein hewani yang kaya nutrisi yang baik untuk tubuh.

2.    Telur memiliki beberapa sifat fungsional yakni sebagai bahan pakan kaya nutrisi, sebagai koagulasi (cairan menjadi padat/gel), pembusa/pembuih (ditentukan oleh kandungan ovomusin), pemberi warna (xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin pada yolk), kontrol kristalisasi (mencegah terbentuknya gula/kristal), dan sebagai pengemulsi makanan (agen pengemulsi, lesitin pada yolk).

3.    Pemanfaatan telur sebagai bahan utama yakni pada: sarikaya, martabak telur, omelet, acar telur, custard,telur asin, pindang telur, egg rings, eggurt/ yogurt telur, telur asap(egg jerky), the telur.

4.    Telur sebagai bahan campuran: cakes, pie, waffles, bolu, mayonnaise dan lain-lain.

LAMPIRAN