LAPORAN PEMBUATAN YOGHURT



BAB 1 PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang
Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh.

Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya.

Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu  yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor  dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.

Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak membutuhkan banyak waktu. Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah praktkum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi.

B.   Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakan praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat:
1.      Mengetahui bahan yang  digunakan dalam pembuatan yoghurt
2.      Mengetahui dan dapat melakukan pembuatan yoghurt
3.      Mengetahui pH, rasa, tekstur dan aroma yoghurt
4.      Mengetahui tingkat kesukaan yoghurt

  
                                                                                     
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Kus Anna (2011) Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.

Tamime (1989), mengatakan bahwa yoghurt komersial dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain susu dan kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang ditambah buah) dan flavoured yoghurt (yoghurt yang berflavor).

Shani (2010) mengatakan bahwa bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 .

Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Suhu optimum bagi pertumbuahan S.  thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih baik (Pederson, 1977).

Menurut Moon dan Reinbold (1975), kultur campuran S. Thermophilus dan L. bulgaricus menghasilkan Iebih banyak asam daripada bila hanya digunakan satu jenis kultur. Karena itu perbandingan kedua bakteri ini harus dipertahankan 1 :1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat (Anonymous, 1979). Laktosa dalam susu digunakan sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt.

Menurut Helferich danWesthoff (1980).  Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.

Winarno  dkk (1980) jika  bakteri,  khamir  dan  kapang ditempatkan  dalam  larutan  gula  yang pekat  maka  air  dalam  sel  akan  keluar menembus  membran  dan  mengalir kedalam larutan gula, peristiwa ini dikenal dengan  osmosis  dan  dalam  hal  ini  sel mikroorganisme  mengalami  plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Semakin lama penyimpanan  cenderung  menurunkan pH  susu  fermentasi.  Hal  ini disebabkan  starter  Lactobacillus bulgaricus masih aktif dan menghasilkan asam  laktat. Semakin  lama  penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri  asam  laktat  untuk  mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen  bebas  dalam  susu  fermentasi akan  meningkat.  Meningkatnya  jumlah asam  laktat  ini  dapat  menurunkan  pH karena  semakin  banyaknya  konsentrasi ion  H+ 

BAB III BAHAN DAN METODE

A.    Alat dan Bahan
1.      Alat
Adapun peralatan yang digunakan saat praktikum, yakni gelas ukur 500 ml, thermometer, panci, kompor, pengaduk, timbangan analitik, pH meter, peralatan uji organoleptik (cup plastik dan senduk plastik).

2.      Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yakni susu segar,  2% starter yoghurt komersial Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus


B.     Cara Kerja

Cara kerja dalam pelaksanaan praktikum ini adalah:
1.      Mempasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 72 0 C selama 15 detik. Pateurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan starter.
2.      Menginokulasikan startr sebanyak 2% Lactobacillus bulgaricus dan  2% Streptococcus thermophilus dari 1 liter susu segar, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
3.      Menutup gelas dengan plastik perekat dan  membungkusnya dengan menggunakan kertas koran agar tidak terkena cahaya matahari langsung yang dapat merusak produk, lalu diperam selama 24 jam didalam suhu ruang. Menghindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off)
4.      Menyimpan yoghurt di suhu dingin (kulkas)
5.      Melakukan pengukuran pH, dan penilaian organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) selama 3 minggu
6.      Membandingkan hasil dengan perlakuan yoghurt dari kelompok lain lalu mencatat hasilnya
  

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A.    Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini, maka dapat disimpulkan:
1.      Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan fermentasi susu yang diinokulasikan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus dan kombinasi keduanya
2.      Yoghurt memiliki derajat keasaman yang asam yaitu pH (4 ̵ 5). Rasa yang asam disebabkan kerja bakteri yang merubah susu menjadi asam laktat.
3.      Penambahan 6 % sirup dengan pada yoghurt menggunakan starter 2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus menghasilkan yoghurt terbaik dan meningkatkan kerja bakteri asam laktat.
4.      Uji organoliptik mengenai rasa dan aroma menurunkan tingkat kesukaan seiring penurunan pH, pH secara keseluruhan mengalami penurunan atau semakin asam seiring bertambahnya umur penyimpanan
5.      Penambahan gula  menyebabkan aktifitas bakteri terganggu (plasmolisis) karena terjadi peristiwa osmosis, yaitu  dalam  sel  akan  keluar menembus  membran  dan  mengalir kedalam larutan gula.
6.      Tekstur yoghurt yang rata ̵ rata agak menggumpal, aroma yoghurt asam sedikit manis dan rasa bervariasi dari sangat asam, asam, sedikit manis yang disebabkan perbedaan perlakuan.


B.     Saran
Adapun saran yang ingin disampaikan adalah sebaiknya dalam pembuatan yoghurt ditambahkan sirup atau aneka rasa buah agar yoghurt yang dihasilkan lebih menarik dan meningkatkan cita rasa konsumen. 


BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Praktikum
Adapun hasil pelaksanaan praktikum ini disajikan dalam bentuk tabel berikut:
Tabel 1. Hasil pengukuran pH dan uji organoleptik yoghurt
KEL
PERLAKUAN
PH
RASA
AROMA
TEKSTUR
Minggu Ke ̵
I
II
III
I
II
III
I
II
III
I
II
III
1
2% LB+  2% ST
5
5
5
4
2
3
4
4
4
4
3
3
2
2% LB+  2% ST
5
5
5
4
4
4
4
4
4
4
2
2
3
2% LB+  2% ST+ 6%Gula
5
6
6
4
3
3
4
4
4
4
2
2
4
2% LB+  2% ST+ 6%Gula
6
6
6
4
5
5
4
4
5
2
3
3
5
2% LB+  2% ST+ 6%Sirup
6
5
4
5
4
3
3
4
2
2
3
3
6
2% LB+  2% ST+ 6%Sirup
6
5
4
3
2
2
3
3
3
2
1
3
7
4%LB+6%Gula
6
6
6,5
4
4
2
4
3
3
4
2
3
8
4%LB+6%Gula
6
5,5
6
3
1
2
4
3
4
3
2
3
9
4%LB+6%Sirup
5
7
6
3
4
4
4
4
4
3
1
3
10
4%LB+6%Sirup
5
4
4
3
2
2
4
3
4
3
3
3
Rata­ rata
5,5
5,45
5,25
3,7
3,1
3
3,8
3,6
3,7
3,1
2,2
2,8

Keterangan


Rasa dan Aroma:
1.      Sangat tidak suka
2.      Tidak suka
3.      Agak suka
4.      Suka
5.      Amat suka

Tekstur:
1.      Encer
2.      Agak encer
3.      Agak menggumpal
4.      Menggumpal



B.     Pembahasan
Yoghurt menurut Kus Anna (2011) dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Shani (2010) mengatakan bahwa bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.

Yoghurt pada prakikum ini dibuat dengan menginokulasikan bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diinokulasikan pada suhu 400C sebagaimana menurut Davis (1975), suhu optimum bagi pertumbuahan S.  thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih baik, umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 .

Pada praktikum pembuatan yoghurt ini dilakukan 5 perlakuan dengan 2 satuan percobaan, setiap satuan percobaan terdiri dari 4 ulangan. Sehingga, jumlah cup yoghurt yang diteliti berjumlah 40 cup. Setiap minggunya dari setiap ulangan masing-masing percobaan diambil 2 cup yoghurt untuk di ukur pH nya dan di uji organoleptik dan hasilnya sebagai berikut:

pH (Derajat keasaman)
Derajat keasaman (pH) yoghurt pada minggu pertama dari keseluruhan perlakuan diperoleh rata-rata 5,5 dan pada minggu kedua rata-rata pH menjadi 5,45 kemudian 5,25 pada mingggu ketiga. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa semakin bertambahnya umur penyimpanan, yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih asam. Sebagaimana menurut Linna (2010) semakin  lama penyimpanan  cenderung  menurunkan pH  susu  fermentasi.  Hal  ini disebabkan  starter  Lactobacillus bulgaricus masih aktif dan menghasilkan asam  laktat.  Semakin  lama  penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri  asam  laktat  untuk  mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen  bebas  dalam  susu  fermentasi akan  meningkat.  Meningkatnya  jumlah asam  laktat  ini  dapat  menurunkan  pH (pH 4—5).  karena  semakin  banyaknya  konsentrasi ion  H+.
Permulaan Reaksi:                                           Produk Akhir:
laktase                                                             glikolisis + fermentasi
Laktosa ------► Glukosa + Galaktosa------► asam laktat + asetaldehida

Uji Organoleptik:
1.      Rasa
Organoleptik yoghurt secara keseluruhan perlakuan diperoleh penurunan tingkat kesukaan rasa tiap minggunya yaitu rata-rata 3,7 (suka) pada minggu pertama, 3,1 (agak suka) dan pada mnggu ketiga 3 (agak suka). Penurunan tingkat kesukaan rasa tersebut dikarenakan penguji sebagian besar kurang menyukai rasa yang asam sedangkan semakin lama yoghurt menjadi lebih asam karena penurunkan  pH.
2.      Aroma
Aroma yoghurt tidak menunjukkan perubahan kesukaan yang signifikan dari ketiga minggu pengujian, yakni rata––rata disukai dengan nilai 3,8 pada minggu pertama, 3,6 pada minggu kedua dan 3,7 pada minggu ketiga. Aroma yoghurt adalah asam sedikit manis.
3.      Tekstur
Tekstur yoghurt berubah-ubah tiap minggunya yakni pada minggu pertama 3,1 (agak menggumpal), pada minggu kedua 2,2 (agak encer) dan minggu ketiga 2,8 (agak menggumpal). Sebagaimana menurut Shani (2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Berdasarkan literatur tersebut tekstur yoghurt yang dihasilkan kurang bersesuaian dengan literatur yang seharusnya terjadi peningkatan kekentalan di setiap minggunya karena terjadi penurunan pH.

Pengamatan masing–masing perlakuan:
Perlakuan 1.
Penggunaan 2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus menghasilkan pH yang konsan yaitu 5 sampai minggu ketiga hal ini disebabkan tidak adanya penambahan bahan lain sehingga laktosa telah dipecah sempurna menjadi asam laktat diminggu pertama dan aktifitas mikroorganisme pemecah laktosa terhenti diminggu berikutnya sehingga menghasilkan pH yang konstan. Tidak adanya perubahan pH, menyebabkan aroma yang dihasilkan juga konstan dengan tingkat kesukaan rasa tidak berbeda nyata. Namun, tekstur yoghurt semakin mengalami penurunan dari tekstur menggumpal pada minggu pertama dan menjadi agak menggumpal dan agak encer pada minggu kedua dan ketiga. Hal kurang bersesuaian dengan Shani (2010) yang seharusnya tekstur tidak mengalami banyak perubahan karena kondisi keasaman yang stabil.

Perlakuan 2.
Penggunaan 2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus + 6% gula (1:1) menghasilkan pH rata-rata 5,5 minggu pertama dan konstan minggu berikutnya 6. Keadaan ini terjadi sebagaimana menurut Winarno  dkk (1980) jika  bakteri,  khamir  dan  kapang ditempatkan  dalam  larutan  gula  yang pekat  maka  air  dalam  sel  akan  keluar menembus  membran  dan  mengalir kedalam larutan gula, peristiwa ini dikenal dengan  osmosis  dan  dalam  hal  ini  sel mikroorganisme  mengalami  plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Penambahan gula juga akan menyebabkan rasa menjadi manis dan meningkatkan pH seiring bertambahnya gula/pemanis yang ditambahkan. Hasil uji organoleptik untuk rasa dan aroma disukai dari 3 minggu pengujian dan tekstur berkisar antara agak menggumpal dan agak encer.

Perlakuan 3.
Penggunaan 2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus + 6% sirup menghasilkan penurunan pH yang signifikan tiap minggunya, yakni 6 pada minggu pertama, 5 pada minggu kedua dan 4 pada minggu ketiga. Penambahan sirup membuktikan membantu pembentukan yoghurt sehingga baik digunakan. Keadaan ini berbeda dengan penambahan gula karena pada sirup kadar glukosanya tidak setinggi larutan gula serta sirup yang digunakan memang dalam suasana asam. Uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa dan aroma mengalami penurunan ditiap minggunya yang disebabkan karena semakin asam yoghurt yang dihasilkan, rasa yang terlalu asam kurang disukai mahasiswa. Sedangkan tekstur bersesuaian dengan Shani (2010) yakni meningkat dari encer pada minggu pertama dan kedua lalu menjadi agak menggumpal pada minggu ketiga.

Perlakuan 4.
Penggunaan 4% Lactobacillus bulgaricus + 6% air gula (1:1) meghasilkan pH berkisar 6 diminggu pertama sampai ketiga. Keadaan ini terjadi karena pemecahan laktosa kurang optimal yang disebabkan penggunaan 1 jenis bakteri starter, karena bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 maka sebaiknya diperlukan bakteri Streptococcus thermophillus untuk memecah laktosa dari pH susu normal. Rasa dan aroma hasil uji organoleptik tiap penambahan minggu mengalami penurunan kesukaan sedangkan tekstur pada minggu pertama menggumpal kemudian menjadi encer pada minggu kedua dan pada minggu ketiga agak menggumpal.

Perlakuan 5.
Penggunaan 4% Lactobacillus bulgaricus + 6% sirup menghasilkan pH rata-rata yang bervariasi yakni pada minggu pertama 5, minggu kedua 5,5 dan minggu ketiga 5. Pada minggu kedua ulangan pertama dihasilkan peningkatan pH  dari 6 menjadi 7 hal ini menunjukkan terjadi penurunan keasaman dan penyimpangan dari aktivitas bakteri asam laktat, kemungkinan terjadi kesalahan pengukuran ataupun kesalahan saat inokulasi bakteri sehingga diperoleh hasil yoghurt yang tidak maksimal. Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa rasa agak disukai dan aromanya disukai sedangkan teksturnya agak menggumpal.
  

DAFTAR PUSTAKA

Winarno.,  F.G.,  S.  Fardiaz  dan  D.  Fardiaz. 1980.  Pengantar  Teknologi  Pangan. IPB
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk  Olahannya.  Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Adnan,  M.,  1984.  Kimia  dan  Teknologi Pengolahan  Air  Susu.  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta
Helferich dan Westhoff. 1980.  Food,  Texture  and viscosity  concept  and  Measurement Academic Press. London
Sudarmadji  dan  K.R.  Kuswanto,  1989 Proses  Proses  Mikrobiologi  Pangan. Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan Gizi,  Universitas  Gadja  Mada Yogyakarta
Dalam sumber pustaka:  Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Malang: Universitas Brawijaya
Kus Anna (2011) Sifat Organoleptik Yoghurt
Shani (2010) Pembuatan Yoghurt aneka rasa
Diakses pada 11 Nopember 2013

.

Comments

Popular posts from this blog

KANDUNGAN NUTRISI BAHAN PAKAN UNGGAS

PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

PENGOLAHAN HASIL IKUTAN TERNAK