LAPORAN PEMBUATAN YOGHURT
BAB 1 PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang
berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan
mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam
amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu
mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama
disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan
lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun tidak merusak
nilai gizi yang terkandung didalamnya.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan
lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga
meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan
memeram susu yang diinokulasikan
menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan
sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter
yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi
selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah
struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang,
dan flavor dapat dilakukan untuk
menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.
Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak membutuhkan
banyak waktu. Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu maka
dilaksanakanlah praktkum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk
olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi.
B.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakan praktikum ini adalah agar
mahasiswa dapat:
1.
Mengetahui bahan
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
2.
Mengetahui dan
dapat melakukan pembuatan yoghurt
3.
Mengetahui pH,
rasa, tekstur dan aroma yoghurt
4.
Mengetahui
tingkat kesukaan yoghurt
BAB II TINJAUAN
PUSTAKA
Kus
Anna (2011) Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri
yang menguntungkan ke dalam susu yang dipasteurisasi (untuk mengatur
keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi
lingkungan yang dikontrol.
Tamime (1989), mengatakan bahwa yoghurt komersial
dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa
penambahan bahan lain, selain susu dan kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang
ditambah buah) dan flavoured yoghurt (yoghurt yang berflavor).
Shani (2010) mengatakan bahwa
bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa
yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi
(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt
melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi,
biasanya yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam
laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada
keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus
tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8
- 3,8 .
Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa
bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana
agak asam (pH 5,5). Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37°C
dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua
bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena
dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus
akan tumbuh Iebih baik (Pederson, 1977).
Menurut Moon dan Reinbold (1975), kultur campuran S. Thermophilus dan L. bulgaricus menghasilkan Iebih banyak asam daripada bila hanya digunakan
satu jenis kultur. Karena itu perbandingan kedua bakteri ini harus dipertahankan
1 :1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat (Anonymous, 1979).
Laktosa dalam susu digunakan sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan
biakan yoghurt.
Menurut Helferich danWesthoff (1980). Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang
ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi
asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan
keasaman susu.
Winarno dkk (1980)
jika bakteri, khamir
dan kapang ditempatkan dalam
larutan gula yang pekat
maka air dalam
sel akan keluar menembus membran
dan mengalir kedalam larutan
gula, peristiwa ini dikenal dengan
osmosis dan dalam
hal ini sel mikroorganisme mengalami
plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Semakin lama penyimpanan cenderung
menurunkan pH susu fermentasi.
Hal ini disebabkan starter
Lactobacillus bulgaricus masih
aktif dan menghasilkan asam laktat. Semakin lama
penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam
laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,
sehingga ion hidrogen bebas dalam
susu fermentasi akan meningkat.
Meningkatnya jumlah asam laktat
ini dapat menurunkan
pH karena semakin banyaknya
konsentrasi ion H+
BAB III BAHAN DAN METODE
A.
Alat dan Bahan
1.
Alat
Adapun peralatan yang digunakan saat praktikum,
yakni gelas ukur 500 ml, thermometer, panci, kompor, pengaduk, timbangan
analitik, pH meter, peralatan uji organoleptik (cup plastik dan senduk
plastik).
2.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini,
yakni susu segar, 2% starter yoghurt
komersial Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus
B.
Cara Kerja
Cara kerja dalam pelaksanaan praktikum ini adalah:
1.
Mempasteurisasi
susu dalam beaker glass pada suhu 72 0 C selama 15 detik. Pateurisasi ini
bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media tumbuh yang
sesuai bagi bakteri starter. Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu
optimum bagi pertumbuhan starter.
2.
Menginokulasikan
startr sebanyak 2% Lactobacillus
bulgaricus dan 2% Streptococcus thermophilus dari 1 liter
susu segar, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
3.
Menutup gelas
dengan plastik perekat dan membungkusnya
dengan menggunakan kertas koran agar tidak terkena cahaya matahari langsung
yang dapat merusak produk, lalu diperam selama 24 jam didalam suhu ruang.
Menghindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off)
4.
Menyimpan
yoghurt di suhu dingin (kulkas)
5.
Melakukan
pengukuran pH, dan penilaian organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) selama 3
minggu
6.
Membandingkan
hasil dengan perlakuan yoghurt dari kelompok lain lalu mencatat hasilnya
BAB V KESIMPULAN
DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini,
maka dapat disimpulkan:
1. Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan fermentasi
susu yang diinokulasikan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus
thermophilus dan kombinasi keduanya
2.
Yoghurt memiliki
derajat keasaman yang asam yaitu pH (4 ̵ 5). Rasa yang asam disebabkan kerja
bakteri yang merubah susu menjadi asam laktat.
3.
Penambahan 6 % sirup
dengan pada yoghurt menggunakan starter 2% Lactobacillus
bulgaricus + 2% Streptococcus
thermophilus menghasilkan yoghurt
terbaik dan meningkatkan kerja bakteri asam laktat.
4.
Uji organoliptik
mengenai rasa dan aroma menurunkan tingkat kesukaan seiring penurunan pH, pH
secara keseluruhan mengalami penurunan atau semakin asam seiring bertambahnya
umur penyimpanan
5.
Penambahan
gula menyebabkan aktifitas bakteri
terganggu (plasmolisis) karena
terjadi peristiwa osmosis, yaitu
dalam sel akan
keluar menembus membran dan
mengalir kedalam larutan gula.
6.
Tekstur yoghurt yang
rata ̵ rata agak menggumpal, aroma yoghurt asam sedikit manis dan rasa
bervariasi dari sangat asam, asam, sedikit manis yang disebabkan perbedaan
perlakuan.
B.
Saran
Adapun saran yang ingin disampaikan
adalah sebaiknya dalam pembuatan yoghurt ditambahkan sirup atau aneka rasa buah
agar yoghurt yang dihasilkan lebih menarik dan meningkatkan cita rasa konsumen.
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN
A.
Hasil Praktikum
Adapun
hasil pelaksanaan praktikum ini disajikan dalam bentuk tabel berikut:
Tabel
1. Hasil pengukuran pH dan uji organoleptik yoghurt
KEL
|
PERLAKUAN
|
PH
|
RASA
|
AROMA
|
TEKSTUR
|
||||||||
Minggu Ke ̵
|
|||||||||||||
I
|
II
|
III
|
I
|
II
|
III
|
I
|
II
|
III
|
I
|
II
|
III
|
||
1
|
2% LB+ 2% ST
|
5
|
5
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2% LB+ 2% ST
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
3
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Gula
|
5
|
6
|
6
|
4
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
4
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Gula
|
6
|
6
|
6
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
5
|
2
|
3
|
3
|
5
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Sirup
|
6
|
5
|
4
|
5
|
4
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3
|
6
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Sirup
|
6
|
5
|
4
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
3
|
7
|
4%LB+6%Gula
|
6
|
6
|
6,5
|
4
|
4
|
2
|
4
|
3
|
3
|
4
|
2
|
3
|
8
|
4%LB+6%Gula
|
6
|
5,5
|
6
|
3
|
1
|
2
|
4
|
3
|
4
|
3
|
2
|
3
|
9
|
4%LB+6%Sirup
|
5
|
7
|
6
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
1
|
3
|
10
|
4%LB+6%Sirup
|
5
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
4
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
Rata rata
|
5,5
|
5,45
|
5,25
|
3,7
|
3,1
|
3
|
3,8
|
3,6
|
3,7
|
3,1
|
2,2
|
2,8
|
|
Keterangan
Rasa
dan Aroma:
1. Sangat
tidak suka
2. Tidak
suka
3. Agak
suka
4. Suka
5. Amat
suka
Tekstur:
1. Encer
2. Agak
encer
3. Agak
menggumpal
4. Menggumpal
B.
Pembahasan
Yoghurt
menurut Kus Anna (2011) dibuat
dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang dipasteurisasi
(untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan
kondisi lingkungan yang dikontrol. Shani (2010) mengatakan bahwa bakteri akan
mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan
keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri
patogen lainnya.
Yoghurt
pada prakikum ini dibuat dengan menginokulasikan bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus yang diinokulasikan pada suhu 400C sebagaimana menurut Davis (1975), suhu optimum bagi pertumbuahan S.
thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus
45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih
baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih baik, umumnya
bakteri Streptococcus adalah
penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya
terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya
terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8 .
Pada
praktikum pembuatan yoghurt ini dilakukan 5 perlakuan dengan 2 satuan
percobaan, setiap satuan percobaan terdiri dari 4 ulangan. Sehingga, jumlah cup
yoghurt yang diteliti berjumlah 40 cup. Setiap minggunya dari setiap ulangan
masing-masing percobaan diambil 2 cup yoghurt untuk di ukur pH nya dan di uji
organoleptik dan hasilnya sebagai berikut:
pH
(Derajat keasaman)
Derajat
keasaman (pH) yoghurt pada minggu pertama dari keseluruhan perlakuan diperoleh
rata-rata 5,5 dan pada minggu kedua rata-rata pH menjadi 5,45 kemudian 5,25
pada mingggu ketiga. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa semakin
bertambahnya umur penyimpanan, yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih asam.
Sebagaimana menurut Linna (2010) semakin lama penyimpanan cenderung
menurunkan pH susu fermentasi.
Hal ini disebabkan starter
Lactobacillus bulgaricus masih
aktif dan menghasilkan asam laktat. Semakin
lama penyimpanan berarti semakin
memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat
untuk mengubah laktosa menjadi
asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam
susu fermentasi akan meningkat.
Meningkatnya jumlah asam laktat
ini dapat menurunkan
pH (pH 4—5). karena
semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Permulaan Reaksi: Produk Akhir:
laktase glikolisis + fermentasi
Laktosa
------► Glukosa + Galaktosa------► asam laktat + asetaldehida
Uji Organoleptik:
1.
Rasa
Organoleptik yoghurt secara keseluruhan perlakuan
diperoleh penurunan tingkat kesukaan rasa tiap minggunya yaitu rata-rata 3,7
(suka) pada minggu pertama, 3,1 (agak suka) dan pada mnggu ketiga 3 (agak
suka). Penurunan tingkat kesukaan rasa tersebut dikarenakan penguji sebagian
besar kurang menyukai rasa yang asam sedangkan semakin lama yoghurt menjadi
lebih asam karena penurunkan pH.
2.
Aroma
Aroma yoghurt tidak menunjukkan perubahan kesukaan
yang signifikan dari ketiga minggu pengujian, yakni rata––rata disukai dengan
nilai 3,8 pada minggu pertama, 3,6 pada minggu kedua dan 3,7 pada minggu
ketiga. Aroma yoghurt adalah asam sedikit manis.
3.
Tekstur
Tekstur yoghurt berubah-ubah tiap minggunya yakni
pada minggu pertama 3,1 (agak menggumpal), pada minggu kedua 2,2 (agak encer)
dan minggu ketiga 2,8 (agak menggumpal). Sebagaimana menurut Shani
(2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa
yang padat atau kental. Berdasarkan literatur tersebut tekstur yoghurt yang
dihasilkan kurang bersesuaian dengan literatur yang seharusnya terjadi
peningkatan kekentalan di setiap minggunya karena terjadi penurunan pH.
Pengamatan masing–masing perlakuan:
Perlakuan 1.
Penggunaan
2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus menghasilkan
pH yang konsan yaitu 5 sampai minggu ketiga hal ini disebabkan tidak adanya
penambahan bahan lain sehingga laktosa telah dipecah sempurna menjadi asam
laktat diminggu pertama dan aktifitas mikroorganisme pemecah laktosa terhenti
diminggu berikutnya sehingga menghasilkan pH yang konstan. Tidak adanya
perubahan pH, menyebabkan aroma yang dihasilkan juga konstan dengan tingkat
kesukaan rasa tidak berbeda nyata. Namun, tekstur yoghurt semakin mengalami
penurunan dari tekstur menggumpal pada minggu pertama dan menjadi agak
menggumpal dan agak encer pada minggu kedua dan ketiga. Hal kurang bersesuaian
dengan Shani (2010) yang seharusnya tekstur
tidak mengalami banyak perubahan karena kondisi keasaman yang stabil.
Perlakuan 2.
Penggunaan 2% Lactobacillus
bulgaricus + 2% Streptococcus
thermophilus + 6% gula (1:1) menghasilkan pH rata-rata 5,5 minggu pertama
dan konstan minggu berikutnya 6. Keadaan ini terjadi sebagaimana menurut Winarno dkk (1980) jika bakteri,
khamir dan kapang ditempatkan dalam
larutan gula yang pekat
maka air dalam
sel akan keluar menembus membran
dan mengalir kedalam larutan
gula, peristiwa ini dikenal dengan
osmosis dan dalam
hal ini sel mikroorganisme mengalami
plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Penambahan gula juga
akan menyebabkan rasa menjadi manis dan meningkatkan pH seiring bertambahnya
gula/pemanis yang ditambahkan. Hasil uji organoleptik untuk rasa dan aroma
disukai dari 3 minggu pengujian dan tekstur berkisar antara agak menggumpal dan
agak encer.
Perlakuan
3.
Penggunaan
2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus + 6% sirup
menghasilkan penurunan pH yang signifikan tiap minggunya, yakni 6 pada minggu
pertama, 5 pada minggu kedua dan 4 pada minggu ketiga. Penambahan sirup
membuktikan membantu pembentukan yoghurt sehingga baik digunakan. Keadaan ini
berbeda dengan penambahan gula karena pada sirup kadar glukosanya tidak
setinggi larutan gula serta sirup yang digunakan memang dalam suasana asam. Uji
organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa dan aroma mengalami
penurunan ditiap minggunya yang disebabkan karena semakin asam yoghurt yang
dihasilkan, rasa yang terlalu asam kurang disukai mahasiswa. Sedangkan tekstur
bersesuaian dengan Shani
(2010) yakni meningkat dari encer pada minggu pertama dan kedua
lalu menjadi agak menggumpal pada minggu ketiga.
Perlakuan 4.
Penggunaan
4% Lactobacillus bulgaricus + 6%
air gula (1:1) meghasilkan pH berkisar 6 diminggu pertama sampai ketiga.
Keadaan ini terjadi karena pemecahan laktosa kurang optimal yang disebabkan
penggunaan 1 jenis bakteri starter, karena bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada pH
5,5 maka sebaiknya diperlukan bakteri Streptococcus
thermophillus untuk memecah laktosa dari pH susu normal. Rasa dan aroma
hasil uji organoleptik tiap penambahan minggu mengalami penurunan kesukaan
sedangkan tekstur pada minggu pertama menggumpal kemudian menjadi encer pada
minggu kedua dan pada minggu ketiga agak menggumpal.
Perlakuan 5.
Penggunaan
4% Lactobacillus bulgaricus + 6%
sirup menghasilkan pH rata-rata yang bervariasi yakni pada minggu pertama 5,
minggu kedua 5,5 dan minggu ketiga 5. Pada minggu kedua ulangan pertama
dihasilkan peningkatan pH dari 6 menjadi
7 hal ini menunjukkan terjadi penurunan keasaman dan penyimpangan dari
aktivitas bakteri asam laktat, kemungkinan terjadi kesalahan pengukuran ataupun
kesalahan saat inokulasi bakteri sehingga diperoleh hasil yoghurt yang tidak
maksimal. Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa rasa agak disukai dan aromanya
disukai sedangkan teksturnya agak menggumpal.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno., F.G.,
S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. IPB
Purnomo,
H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan
Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Adnan, M.,
1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air
Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta
Helferich
dan Westhoff. 1980. Food, Texture and viscosity
concept and Measurement Academic Press. London
Sudarmadji dan
K.R. Kuswanto, 1989 Proses Proses
Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi,
Universitas Gadja Mada Yogyakarta
Dalam
sumber pustaka: Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Malang: Universitas Brawijaya
Kus Anna (2011) Sifat Organoleptik Yoghurt
Shani (2010) Pembuatan Yoghurt aneka rasa
Diakses
pada 11 Nopember 2013
.
Comments
Post a Comment