PENGOLAHAN PROTEIN

BAB I PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang Masalah
Secara  garis  besar,  bahan  pangan  dapat  dikelompokkan  menjadi  dua  yaitu bahan  pangan  asal  tumbuhan  (nabati)  dan  bahan  pangan  asal  hewan  (hewani). Kedua bahan pangan ini memiliki  karakteristik  yang  berbeda  sehingga  memerlukan  penanganan  dan pengolahan  yang  berbeda  pula.  Selanjutnya  dalam  hal  ini  yang  diuraikan  adalah  bahan pangan hewani. Bahan  pangan  hewani  meliputi  susu,  telur,  daging  dan  ikan  serta  produk-produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeelaftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).
Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya sehingga diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar tidak banyak mempengaruhi nilai gizi dan keamanan pangan.
Jika kita berbicara pengolahan pangan hewani maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah disembelih (sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan menjadi produk jadi serta penyimpanannya.

B. Tujuan
Adapun tujuan diadakannya penulisan makalah ini adalah agar mahasiswa:
1.      Mengetahui apa tujuan dan manfaat  pengolahan pada bahan pangan.

2.      Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan protein


BAB II PEMBAHASAN

A.    Prnsip dan Tujuan Pengolahan Bahan Pangan
Pada  prinsipnya  pengolahan  pangan  dilakukan  dengan  tujuan:
1.       untuk pengawetan,  pengemasan  dan  penyimpanan  produk  pangan  (misalnya pengalengan);
2.       untuk  mengubah  menjadi  produk  yang  diinginkan  (misalnya pemanggangan);  serta
3.      untuk  mempersiapkan  bahan  pangan  agar  siap dihidangkan.
Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak  dipanen,  bahan  pangan  mentah,  baik  tanaman  maupun  hewan  akan mengalami  kerusakan  melalui  serangkaian  reaksi  biokimiawi.  Kecepatan kerusakan  sangat  bervariasi,  dapat  terjadi  secara  cepat  hingga  relatif  lambat.  Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis  dalam  jaringan.    Bahan  mentah  dengan  kandungan  air  aktif  secara biologis  yang  tinggi  dapat  mengalami  kerusakan  dalam  beberapa  hari  saja, misalnya  daging-dagingan.   
Penanganan,  penyimpanan  dan  pengawetan  bahan  pangan  sering menyebabkan  terjadinya  perubahan  nilai  gizinya,  yang  sebagain  besar  tidak diinginkan.    Zat gizi  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan  akan  rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.  Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.
Selain  proses pengolahan  yang  tidak  diinginkan  karena  banyak  merusak zat-zat  gizi  yang  terkandung  dalam  bahan  pangan,  proses  pengolahan  dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam  bahan  pangan  tersebut,  yaitu  perubahan  kadar  kandungan  zat  gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa  antinutrisi  yang terkandung  di  dalamnya.    Proses pemanasan  bahan
pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya, misalnya  pemanasan  kacang-kacangan  (kedelai) mentah  dapat  meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya.  Selain itu proses fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe misalnya, juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein tersebut.
Avidin  dalam  telur merupakan senyawa yang dapat mengikat biotin, namun avidin akan rusak oleh adanya  pemanasan  dalam  proses  pengolahan.    Pada  umumnya  pemanasan akan  meningkatkan  daya  cerna  bahan  pangan  sehingga  meningkatkan keguanaan  zat-zat  gizi  yang  terkandung  di  dalamnya.    Namun  demikian, pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan penurunan nilai sensoris dan nilai  gizi  produk  pangan  olahan.    Untuk  itu,  maka  kunci  utama  dalam  proses pengolahan  bahan  pangan,  baik  di  tingat  rumah  tangga  maupun  di  industri adalah  melakukan  optimisasi  proses  pengolahan  untuk  menghasilkan  produk olahan yang secara sensoris menarik dan tinggi nilai gizinya.
Dari  uraian  sebelumnya  dapat  diketahui  bahwa  sangat  banyak  pengaruh berbagai pengolahan terhadap komponen  zat gizi dalam  bahan pangan, mulai dari saat penanganan, penyimpanan maupun pengawetan. Pengaruh  pengolahan  terhadap  nilai  gizi  bahan  pangan  diantaranya adalah terhadap  nilai  gizi  protein.

B.     Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Protein
Pengolahan  bahan  pangan  berprotein  yang  tidak  dikontrol  dengan  baik dapat  menyebabkan  terjadinya  penurunan  nilai  gizinya. Sebagian besar pangan asal hewani mengandung kadar protein yang tinggi atau menjadi pangan sumber protein.  Pengolahan dapat  dilakukan secara fiisik,  kimia  atau biologis.  Secara  fisik  biasanya  dilakukan  dengan  penghancuran  atau pemanasan,  secara  kimia  dengan  penggunaan  pelarut  organik,  pengoksidasi, alkali,  asam  atau  belerang  dioksida;  dan  secara  biologis  dengan  hidrolisa enzimatis atau fermentasi.
Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan.    Sementara  itu  kita  ketahui  bahwa  protein  merupakan  senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak  dan  produk  oksidasinya  serta  bahan  tambahan  kimia    lainnya  seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida.
Perlakuan  dengan  alkali dapat  menyebabkan  terjadinya rasemisasi  asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D.  Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara  asam  amino  yang satu  dengan  yang  lain,  misalnya  terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin.  Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau  availabilitas  asam-asam  amino  esensial. Selain  itu  reaksi  antara  protein dengan  gula  pereduksi  yang  dikenal  dengan  reaksi  Maillard,  juga  merupakan penyebab  utama  terjadinya  kerusakan  protein  selama  pengolahan  dan penyimpanan.
a. Reaksi Maillard
Reaksi  Maiilard  terjadi  antara  gugus  aldehid  dari  gula  pereduksi  dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino  N-terminal.    Raksi  ini  banyak  terjadi  pada  pembakaran  roti,  pembuatan breakfast  cereal,  pemanasan  daging  terutama  apabila  kontak  dengan  bahan nabati, serta pengolahan susu bubuk.  Yang terakhir merupakan hal yang paling penting karena susu bubuk banyak digunakan untuk bayi dan anak-anak, dimana ketersediaan asam-asam aminonya sangat penting artinya untuk pertumbuhan.
Selain  itu  di  dalam  susu  bubuk  juga  mengandung  gula  pereduksi,  sehingga mudah  bereaksi  dengan  asam-asam  amino  yangterkandung  di  dalam  susu tersebut. Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan, yairu tahap reaksi awal  (Gambar 1) dan reaksi  lanjutan (Gambar 2).    Pada tahap  awal  terjadi kondensasi  antara  gugus  karbonil  dari  gula  pereduksi  dengan  gugus  amino bebas  dari  asam  amino  dalam  rangkaian  protein.    Produk  hasil  kondensasi selanjutnya  akan  berubah  menjadi  basa  Schiff karena  kehilangan  molekul  air (H2O) dan akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement membentuksenyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa (Gambar 1).  Senyawa deoksi-ketosil atau senyawa Amadori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah  terjadinya  reaksi  Maillard  awal.    Pada  tahap  ini  secara  visual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna coklat, namun demikian lisin dalam protein bahan pangan tersebut sudah tidak tersedia lagi secara biologis (bioavailabilitasnya menurun).
Gambar 1. Reaksi  antara  gugus  aldehid  glukosa  dengan  gugus  amino  lisin yang terikat pada protein (reaksi Maillard awal).
 Reaksi  Maillard  lanjutan  dapatterjadi  melalui  tiga  jalur  (pathways),  dua diantaranya  dimulai  dari  produk  Amadori  (senyawa  deoksi-ketosil)  dan  yang ketiga  berasal  dari  degradasi  Strecker.    Reaksi  tersebut  berakhir  dengan pembentukan pigmen berwarna coklet yang disebut malanoidin (Gambar 2).
Gambar 8.2. Reaksi  antara  gula  pereduksi  dengan  asam  amino  pada  protein (reaksi Maillard lanjutan).
Suatu  penelitian  menggunakan  hewan  percobaan  (tikus)  menunjukkan bahwa produk reaksi Maillardbaik tahap awal maupun tahap lanjutan tidak dapat dimanfaatkanoleh  tubuh.    Semakin  lanjut  reaksi  Maillard  berlangsung,  akan semakin  banyak  produk  reaksi  yang ditemukan  dalam  feses  tikus.    Keadaan tersebut menunjukkan bahwa protein  yang telah mengalami reaksi Maillar  daya cernanya akan menurun, sehingga dikeluarkan melalui feses.  Selain itu, produk yang dapat diserap ususpun tidak dapat digunakan oleh tubuh karena dalam urin hewan percobaan tersebut terdeteksi adanya produk reaksi Maillard (Tabel 8.1).
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut:
1.      lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai  akibat  bereaksi dengan  senyawa  karbonil  atau  dikarbonil dan  aldehid, padahal  lisin  merupakan  salah  satu  asam  amino  esensial;
2.       penurunan ketersediaan  semua asam-asam amino, termasuk  leusin yang  biasanya  paling stabil, sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino  melalui  produk  reaksi  Maillard;  dan 
3.      penurunan  daya  cerna  karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.
b. Reaksi dengan senyawa polifenol
Gambar 3. Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol.
Selain  reaksi  Maillard  kerusakan  protein  (asam  amino)  lain  yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol  yang berasal dari tanaman seperti fenolat, flavonoiddan tanin. Senyawa polifenol tersebut akan mudah  teroksidasi  dengan  adanya  oksigen  dalam  suasana  alkali  atau terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-kuinon.
Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun.  Selain itu senyawa kompleks protein-polifenol  tersebut  sulit  ditembus  oleh  enzim  protease  sehingga  daya  cerna proteinnya  juga  rendah,  sehingga  secara  keseluruhan  dapat  dikatakan  bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun.  Pembentukan kompleks antara protein dan senyawa polifenol dapat dilihat pada Gambar 3.
c. Pembentukan lisinoalanin
Pada  umumnya  pengolahan  protein  dengan  alkali dillakukan  untuk memperbaiki  sifat  fungsional  protein.    Ada  dua  hal  yang  perlu  mendapat perhatian  yaitu  pembentukan  lisinolalanin  dan  rasemisasi  asam  amino,  yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut.
Lisinolalanin  adalah  senyawa  N-epsilon-(DL-2-amino-karboksi-etil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL.  Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya  terikat  pada  gugus  metil  dari  residu  alanin.    Terdapat  dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui, yaitu melalui reaksi beta-eliminasi dan reaksi substitusi (Gambar 4a dan b).
Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena ikatan  silang  (cross  linkage).    Selain itu  lisinolalanin  juga  bersifat toksik  apabila termakan,  yang  dapat  menyebabkan  terjadinya kerusakan ginjal (nephrocytomegaly),  namun  mekanismenya  belum  diketahui  dengan  jelas.
Banyak penelitian telah dilakukan  untuk  mempelajari parameter fisik  dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin.  Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi  atau  menghilangkan  LAL  dari  protein  yang  diberi  perlakuan menggunakan  alkali.    Dilaporkan  bahwa  LAL  dapat  terbentuk  pada  pH  9, pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi.


Gambar 4a. Mekanisme pembentukan  lisinolalanin melalui reaksi  beta-eliminasi.
 
Gambar 4b. Mekanisme  pembentukan  lisinolalanin  melalui  reaksi substitusi.
Struktur  protein  merupakan  kriteria  penting  yang  dapat  mempengaruhi pembentukan LAL. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan  residu  sistein  serta  serin  dalam  protein,  serta  jarak  antara  lisin  ke  residu sistin atau serin dalam rantai protein.  Protein yang  residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL.
d. Rasemisasi asam amino
Selain  terbentuknya  lisinoalanin,  terjadinya  rasemisasi  asam  amino merupakan  fenomena  lain  yang  terjadi  pada  saat  protein  diperlakukan  dalam larutan alkali dan dapat mempengaruhi nilai gizi protein.  Rasemisasi juga dapat terjadi  dalam  suasana  asam  atau  proses  penyangraian  (roasting),  terutama apabila terdapat lipidatau gula pereduksi.
Pada kejadian ini, asam amino bentuk L akan berubah menjadi bentuk D yang tidak dapat digunakan oleh tubuh.  Demikian pila ikatan peptida L-D, D-L atau D-D dari protein juga tidak dapatdiserang oleh enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun.  Asam-asam amino D-lisin, D-teronin, D-triptofan, D-leusin, D-isoleusin dan D-valin sama sekali tidak dapat digunakanoleh tubuh.  Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.
Seperti telah disebutkan sebelumnya, akan terjadi rasemisasi asam amino dalam larutan alkali yang berakibat terjadinya penurunan nilai biologis beberapa asam  mino  tersebut.    Arginin,  sistin,  treonin  dan  sistein  sebagian  akan  rusak, sementara  itu  glutamin  dan  asparagin  akan dideaminasi  dalam  larutan  alkali. 
Dalam  larutan  asam,  triptofan  sedikit  lebih  mudah  rusak,  sistein  sebagian dikonversi menjadi sitin, serin dan treonin sebagian akan rusak.  Fenilalanin dan treonin sebagain akan rusak oleh sinar ultra violet.  Semua asam amino dalam bahan  pangan,  terutama  lisin,  treonin  dan  metionin  bersifatsensitif  terhadap pemanasan kering dan radiasi.  Oleh karena itu, dalam proses pembakaran dan pemanggangan akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara signifikan.
e. Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi
Penurunan  nilai  gizi  protein  juga  dapat  disebabkan  karena terjadinya interaski  antara  protein  dengan  lipid  teroksidasi,  yang  seringkali  tidak diperhatikan  dalam proses  pengolahan  pangan.    Oksidasi  lipid  yang mengandung asam  lemak  tidak  jenuh  berlangsung  melalui  tiga  tahap:
1.       pembentukan produk  primer  seperti  lipid  hidroperoksida;
2.      degradasi hidroperoksida  melalui  radikal  bebas  dan  membentuk  produk-produk  sekunder seperti aldehid, hidrokarbon dan lain-lain; serta
3.       polimerisasi produk primerdan sekunder membentuk  produk akhir yang stabil.
Produk-produk yang terbentuk tersebut  dapat  bereaksi  dengan  protein,  terutama  dengan  asam  amino  lisin, membentuk  protein  modifikasi  yang  sulit  dicerna  oleh  enzim  proteolitik.  Disamping  itu,  asam  amino  triptofan  dan  asam  amino  lain  yang  mengandung sulfur  juga  dapat  rusak  teroksidasi  oleh  adanya  radikal  bebas  dan hidroperoksida.

C.    Pengaruh Pengolahan Susu terhadap Protein
Proses utama yang banyak dipakai dalam  pengolahan susu adalah metode thermal. Metode thermal yaitu suatu proses pengolahan pangan  konvensional dengan menggunakan pemanasan antara  600C-1000C seperti  pasteurisasi. Proses ini digunakan  untuk  memperpanjang umur  simpan dengan menginaktifkan enzim dan menekan jumlah mikroorganisme di dalam susu. Namun seiring dengan perkembangan teknologi cara ini dipandang sudah tidak efektif lagi karena mempunyai dampak negatif seperti, melarutnya mineral, kalsium dan fosfor, kerusakan whey protein, rendahnya daya tegang curd, berkurangnya kadar CO2, berubahnya keseimbangan ion hidrogen dan berkurangnya pembentukan krim

Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari.

Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Ressang, 1988).

Pada pembuatan keju , Susu keju diberi perlakuan berupa pematangan awal setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Secara konvensional proses produksi keju adalah selama pengadukan, selama pemotongan , selama pengeringan whey ,dan selama pengepresan/penekanan akan mempengaruhi jenis produksi keju.Adapun yang mempengaruhi efektivitas pada produksi keju keras dan semi-keras adalah adanya dekomposisi protein,dekomposisi laktosa,biang bakteri,pematangan keju dan penyimpanan keju dimanakombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif ( relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.

D.    Pengaruh Pengolahan Daging terhadap Protein
Berikut ini adalah beberapa contoh kandungan protein daging sapi dalam 100 gr di berbagai produk olahan:
·         Jumlah Kandungan Protein Daging Sapi = 18,8 gr  dalam 100 gr
·         Jumlah Kandungan Protein Daging Kornet Sapi = 16 gr dalam 100 gr
·         Jumlah Kandungan Protein Daging Asap = 32 gr     dalam 100 gr
·         Jumlah Kandungan Protein Bakso =  4,12 gr dalam 100 gr
·         Jumlah Kandungan Protein Sosis Daging = 14,5 gr  dalam 100 gr
·         Jumlah Kandungan Protein Dendeng Daging Sapi = 55 gr dlm 100 gr
·         Jumlah Kandungan Protein Abon Sapi = 18 gr   dalam 100 gr

E.     Pengaruh Pengolahan Telur terhadap Protein
Pengolahan telur dengan pemasakan menggunakan perebusan dan  pengukusan menghasilkan pengaruh yang berbeda terhadap protein yang dikandungnya. Pada telur yang direbus menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan pengukusan baik pada telur ayam kampung, telur ayam ras dan telur itik.

F.     Pengaruh Pengolahan Ikan terhadap Protein
Proses pengolahan dari ketiga  ikan teri menunjukkan  terjadinya  denaturasi  protein  yang menyebabkan  berkurangnya  kadar  dan  perubahan daya  cerna  protein.  Penurunan  kadar  dan perubahan  daya  cerna  protein  berbeda-beda tergantung  perlakuan  yang  diterima.
Untuk denaturasi  protein,  perendaman  cuka  pada  proses pengolahan  formula  A  menyebabkan  denaturasi sebesar  25,48%.  Hal ini  menyebabkan  penurunan kadar protein sebesar 3,82 gram.
Penurunan kadar protein  ini  disebabkan  oleh  terjadinya  rasemisasi asam amino, perubahan bentuk L  menjadi D. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein  akibat  terjadinya  penurunan  avaibilitas asam amino esensial. Penambahan jeruk nipis pada proses  pengolahan  formula  A  menyebabkan denaturasi  sebesar  9,67%  dan  pada  formula  B sebesar  12,55%.   
Perbedaan  ini  terjadi  karena perbedaan  volume  dan  lama  pendiaman  setelah pemberian  cuka. Pada  proses  pengolahan  formula A, jeruk nipis yang digunakan sebanyak 1 ml dan lama pendiaman selama 1 menit. Sedangkan pada formula  B,  jeruk  nipis  yang  digunakan  sebanyak 4,5 ml, dan didiamkan selama 2 menit.
Perbedaan volume  dan  lama  pendiaman  menyebabkan perbedaan  kadar  protein.  Hal  ini  sesuai  dengan teori  yang  dikemukakan  Ophart,  C.E  (dalam Nurjanah,  2008)5  bahwa  semakin  lama  protein bereaksi  dengan  asam,  kemungkinan  besar  ikatan peptida  terhidrolisis  sehingga  struktur  primer protein rusak. Penambahan  asam  jawa  pada  formula  C  tidak menyebabkan  denaturasi  protein  tetapi meningkatkan  kadar  protein  sebesar  0,51%  atau meningkat  sebesar  0,05  gram.  Hal  ini kemungkinan  disebabkan  oleh  singkatnya pendiaman  air  asam  jawa  dengan  ikan  teri  segar. Selain  itu,  peningkatan  kadar  protein  ikan kemungkinan berasal  dari asam jawa.
















BAB III KESIMPULAN

Berdasarkan hasil diskusi dan pengumpulan informasi, maka kami menyipulkan:
1.      Pengolahan dapat  dilakukan secara fiisik,  kimia  atau biologis.  Secara  fisik  biasanya  dilakukan  dengan  penghancuran  atau pemanasan,  secara  kimia  dengan  penggunaan  pelarut  organik,  pengoksidasi, alkali,  asam  atau  belerang  dioksida;  dan  secara  biologis  dengan  hidrolisa enzimatis atau fermentasi.
2.     Perlakuan  protein dengan  alkali dapat  menyebabkan  terjadinya rasemisasi  asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D.  Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara  asam  amino  yang satu  dengan  yang  lain,  misalnya  terbentuknya lisiolalanin dari lisin dan alanin.  Yang  menyebabkan menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau  availabilitas  asam-asam  amino  esensial.
3.     Reaksi Maillard, Reaksi dengan senyawa polifenol, Pembentukan lisinoalanin, Rasemisasi asam amino, Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi, yang terjadi karena proses pengolahan juga  merupakan penyebab  utama  terjadinya  kerusakan  protein  selama  pengolahan  dan penyimpanan.






DAFTAR PUSTAKA

Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third Edition, AVI Publ, Westport
Muchtadi,  D.  1989.  Aspek Biokimia dan Gizi dalam  Keamanan Pangan.  Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB.
Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB.
Omaye S. 2004. Food and Nutritional Toxicology. CRC Press, Boca Raton, USA
Diakses pada Minggu 15 September 2013
  

Comments

Popular posts from this blog

KANDUNGAN NUTRISI BAHAN PAKAN UNGGAS

PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

PENGOLAHAN HASIL IKUTAN TERNAK