PELAKSANAAN PEMOTONGAN HEWAN KURBAN DI MASYARAKAT DAN KUNJUNGAN KE RPA CIOMAS ADISATWA
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Kebutuhan protein hewani di Indonesia terus
mengalami peningkatan, hal ini juga diikuti dengan upaya peningkatan kualitas
produk hasil ternak. Salah satu faktor
yang sangat mempengaruhi kualitas produk hasil ternak seperti kualitas karkas
adalah pada proses pemotongan.
Proses
pemotongan ternak sebagian besar dilakukan di Rumah Potong Hewan (RPH) dan di
Rumah Potong Unggas (RPU) yang telah dirancang dengan design khusus memenuhi
persyaratan higiene untuk mendapatkan produk yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Pemotongan ternak selain dilakukan di RPH,
juga dilakukan di tempat-tempat
pemotongan hewan yang sebagian besar masih jauh dari persyaratan higiene,
hal ini dilakukan karena tidak memungkinkannya proses pemotongan ternak di RPH
terutama saat pelaksanaan Qurban di hari raya Idul Adha.
Proses pemotongan ternak yang baik penting
diketahui agar dapat meningkatkan kualitas karkas yang dihasilkan. Oleh karena itu, pengamatan proses pemotongan unggas di RPU dan pemotongan hewan qurban di masyarakat ini dilakukan untuk
mengetahui persamaan dan perbedaan proses pemotongan dengan teori yang ada.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui:
- persyaratan kambing yang dapat dijadikan
sebagai hewan qurban;
- proses pelaksanaan pemotongan hewan
qurban di masyarakat.
- persyaratan lokasi, sarana prasarana dan tata
letak bangunan rumah pemotongan
ayam; dan
- proses pemotongan unggas di rumah potong
ayam;
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Syarat
Hewan Qurban
Qurban
adalah binatang ternak yang disembelih pada hari hari Idul Adha untuk menyemarakkan
hari raya dalam rangka mendekatkan diri kepada Allah. Syarat-syarat hewan yang dapat dijadikan
hewan qurban menurut Muhammad (2002), adalah sebagai berikut:
1.
binatang qurban harus berupa binatang ternak, yaitu
onta, sapi, maupun kambing, dan domba;
2.
usia hewan tersebut telah memenuhi syariat, yakni usia
untuk onta telah genap 5 tahun, sapi genap berusia 2 tahun, sedangkan untuk
kambing jika telah genap berusia 1 tahun;
3.
hewan qurban tersebut tidak cacat yang bisa menangani
keabsahannya, adapun cacat yang dimaksudkan ada empat bentuk yaitu:
a)
salah satu matanya buta, baik disebabkan karena tidak
memiliki bola mata, bola mata menonjol keluar seperti kancing baju atau
karena bagian mata yang hitam berubah warnanya menjadi putih yang sangat
jelas menunjukkan kebutaan;
b)
hewan yang sakit, yakni sakit yang gejalanya jelas
terlihat pada hewan tersebut;
c)
alam keadaan pincang, yakni pincang yang bisa
menghalangi hewan tersebut untuk berjalan seiring dengan hewan-hewan lain yang
sehat dan dalam keadaan kurus, sehingga tulangnya tidak bersumsum.
4.
hewan yang hendak digunakan untuk berkurban merupakan
hak milik atau milik orang lain namun telah sah secara syariat (syara’) atau telah mendapatkan izin dari
pemilik;
5.
hewan qurban tersebut tidak berkaitan dengan hak orang
lain, sehingga tidak sah berqurban dengan hewan yang digunakan sebagai agunan
hutang;
6.
penyembelihan hewan qurban dilakukan pada waktu yang
telah ditentukan secara syar’i yaitu
setelah shalat ‘Ied pada hari Nahr
(10 Dzulhijjah) hingga tenggelamnya matahari pada hari tasyriq terakhir
yaitu tanggal 13 Dzulhijjah.
2.2 Syarat dan Tata
Cara Penyembelihan Hewan Qurban
Menurut Anonim
(2009), menyembelih artinya baik dan suci.
Maksudnya, bahwa hewan yang
disembelih sesuai dengan aturan syara
menjadikan hewan yang disembelih itu baik dan suci serta halal untuk
dimakan. Sedangkan menyembelih menurut istilah adalah mematikan
atau melenyapkan roh hewan dengan cara memotong saluran napas dan saluran makanan
serta urat nadi utama dilehernya dengan alat tertentu selain tulang dan kuku
agar halal dimakan.
2.2.1 Rukun dan syarat
penyembelihan hewan
Penyembelih, syarat orang yang
menyembelih adalah sebagai berikut:
a)
beragama islam
atau ahli kitab;
b)
baligh dan
berakal;
c)
menyembelih
dengan sengaja;
d)
bisa melihat
(tidak buta) (Anonim, 2009).
Alat yang digunakan menyembelih,
syaratnya adalah :
a)
benda tajam dan
dapat melukai;
b)
benda teresebut
terbuat dari batu, bambu, besi, dan
benda logam lainnya;
c)
benda tersebut
tidak terbuat dari kuku, gigi, dan tulang (Anonim, 2009).
2.2.2 Tata cara penyembelihan qurban
Cara
penyembelihan harus sesuai dengan syariat Islam, yaitu:
a)
yang berqurban disunatkan menyembelih sendiri atau
jika tidak cukup menyeksikan saja;
b)
digulingkan ke sebelah kiri tulang rusuknya agar mudah
saat penyembelihan dan dihadapkan ke arah kiblat;
c)
membaca basmallah, shalawat, takbir dan berdoa;
d)
daging qurban
boleh dimakan sebagian dan sebagiannya lagi
dibagikan kepada fakir miskin;
e)
bagian dari hewan qurban seperti kulit dan kepala
hendaknya tidak dijadikan upah potong
(Anonim, 2009).
Pemotongan pada kambing memiliki prinsip yang tidak jauh berbeda dengan
pemotongan sapi. Pengistirahatan sebelum penyembelihan jarang
dilakukan mengingat ternak tidak dipekerjakan (Soeparno, 1992) dan jarang
mengalami stres seperti pada sapi dan babi. Pengistirahatan dilaksanakan pemuasaan tanpa pemberian pakan namun tetap diberi minum,
dengan jangka waktu 12 sampai 24 jam sebelum penyembelihan (Smith et all., 1978).
Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi hewan potong yang diuraikan dalam
Manual Kesmavet (1993):
a)
disertai
surat kepemilikan;
b)
disertai bukti
pembayaran retribusi/pajak potong;
c)
memiliki
surat ijin potong;
d)
dilakukan
pemeriksaan ante mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang paling lama 24
jam sebelum penyembelihan;
e)
disitirahatkan
paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan;
f)
penyembelihannya
dilakukan di rumah pemotongan hewan atau tempat pemotongan hewan;
g)
pelaksanaan
pemotongan hewan potong dilakukan di bawah pengawasan dan menurut
petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang;
h)
tidak dalam
keadaan bunting;
i)
penyembelihannya
dilakukan menurut tata cara agama islam.
Pemotongan kambing dapat dilaksanakan secara langsung maupun secara
tidak langsung. Pemotongan secara langsung yaitu pemotongan
tanpa melakukan pemingsanan pada ternak yang akan disembelih, sedangkan
pemotongan secara tidak langsung yaitu pemotongan dengan cara memingsankan
ternak terlebih dahulu sebelum dipotong (Soeparno, 1992).
Penyembelihan dilaksanakan setelah kedua kaki belakang dibelenggu
(Blakely dan Bade, 1992) dan tangan memegang bagian hidung. Penyembelihan
dilakukan dengan memotong pembuluh darah arteri karotis, vena jugolaris, trakea
dan esophagus (Nuhriawangsa, 1999). Setelah penyembelihan
kambing dibiarkan sekitar 5 sampai 10 menit agar darah keluar dengan sempurna
(Smith et all., 1978).
Proses selanjutnya yaitu pengulitan, pengulitan dilakukan dengan cara
menggantung kambing dengan posisi kaki belakang di atas dan kepala di bawah
(Soeparno, 1992). Pengulitan dilakukan dengan menyayat pada
garis pengulitan bagian dada sampai keempat kaki. Pengulitan dimulai
dari leher, dada atas, kaki depan, dan kaki belakang. Setelah kulit terbukan
penyayatan terus dilakukan keseluruh bagian sampai kulit terlepas dari tubuh
(Smith et all., 1978).
Setelah kulit terlepas, selanjutnya dilakukan eviserasi. Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan isi
rongga perut dan dada. Eviserasi dimulai
dengan menyayat bagian di atas lubang pengeluaran sampai dada. Rektum dipisahkan dari
pangkal paha bawah dan ditekan agar terlepas dari pelvis. Pangkal
rektum diikat agar kotoran tidak keluar. Keluarkan isi rongga
perut dan bagian difragma disayat untuk mengeluarkan isi rongga dada (Smith et all., 1978).
2.3 Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan pada Pemotongan Unggas
2.3.1 Pengistirahatan ternak
Lamanya
pengistirahatan ternak berbeda-beda, tergantung spesies, tipe ternak, dan
kondisi kelelahannya. Kisaran waktu pengistirahatan
12-24 jam. Pengistirahatan ternak dapat
dilakukan dengan 2 hal, yaitu tanpa dan dengan pemuasaan (Agus, 2013).
2.3.2 Pemeriksaan antemortem
Maulana
(2011) mengatakan bahwa pemeriksaan antemortem bertujuan untuk mencegah
pemotongan hewan yang secara nyata menunjukkan gejala klinis penyakit menular
dan zoonosis atau tanda-tanda menyimpang, mencegah kontaminasi unggas sakit ke
unggas lainnya, peralatan RPA dan lingkungan, dan mencegah penyimpangan produk
karkas yang dihasilkan.
2.3.3 Syarat pemotongan islam
Menurut
Dahlan (2014), bahwa salah satu syarat pemotongan ternak adalah harus dalam
keadaan masih hidup sehingga hasil pemotongan secara islam menghasilkan produk
yang halal.
2.3.4 Penggunaan clorine
Penggunaan
dosis clorin 0,5—1 ppm, sebagaimana menurut CYB-EXT (2010) penggunaan dosis ini
sudah sesuai dan bertujuan untuk menghindari dan menekan pertumbuhan jamur, dan
bakteri sehingga keamanan karkas ayam tetap terjaga.
2.3.5 Hazard
analysis critical control point
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control
Point), yaitu suatu sistem terkontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis di dalam penanganan dan proses produksi (Abdullah, 2011).
III.
METODE PRAKTIKUM
3.1
Waktu
dan Tempat
Praktikum pelaksanaan
Qurban dilaksanakan pada hari Minggu, 5 Oktober 2014 pada pukul 09.00—12.00 WIB
dan bertempat di Desa Banjar Negeri, Kecamatan Natar, Lampung Selatan.
Praktikum pelaksanaan kunjungan Rumah Potong Unggas (RPU)
dilaksanakan pada hari Sabtu, 18 Oktober 2014 pada pukul 09.00—12.00 WIB dan
bertempat di PT. So Good Food, Kabupaten Pesawaran.
3.2
Alat
dan Bahan
Alat yang digunakan untuk proses pemotongan hewan Qurban adalah golok,
pisau, tambang, cangkul, karung, balok kayu, bambu, asahan, kantung plastik,
ember, bak, dan gerobak. Bahan yang digunakan
adalah 2 ekor kambing jantan peranakan etawa.
Alat yang digunakan untuk proses pemotongan unggas di RPU
PT. So Good Food adalah seperangkat peralatan pemotongan dengan design
khusus. Bahan yang digunakan adalah
unggas yang sebagian besar dari PT. Ciomas Adisatwa.
3.3 Cara Kerja
Proses pemotongan kambing qurban dilakukan dengan
urutan sebagai berikut :
1. menyiapkan
semua peralatan yang dibutuhkan;
2. membuat
lubang untuk penampungan darah dan meletakkan balok kayu di atas lubang;
3. mengiring
kambing ke tempat pemotongan;
4. merebahkan
kambing dan mengikat ke empat kaki dengan tambang;
5. meletakkan
kambing di dekat lubang dengan posisi leher berada di atas lubang dan kepala di
atas balok kayu;
6. memotong
kambing dengan cara kosher (arteri karotis, vena jugolaris, esophagus, dan
trakea);
7. memotong
atau memisahkan kepala dari tubuh;
8. menggantung
kambing dengan posisi kaki belakang berada di atas;
9. menguliti
kambing;
10. mengeluarkan
organ dalam;
11. memisahkan
atau mengambil daging dari tulang dan meletakkannya dalam bak yang telah
tersedia;
12. memotong
kaki depan, tulang dada, dan kaki belakang ;
13. membawa
daging dan tulang ke tempat pemotongan selanjutnya
14. membersihkan
organ dalam;
15. memotong
daging, organ dalam, dan tulang menjadi bagian yang lebih kecil;
16. menimbang
berat daging yang diperoleh;
17. 
membagi
daging sesuai dengan jumlah penerima dan memasukkannya dalam kantung plastic;
membagi
daging sesuai dengan jumlah penerima dan memasukkannya dalam kantung plastic;
18. menambahkan
organ dalam dan tulang ke dalam kantung plastik;
19. mengantarkan
daging kepada para penerima;
20. membersihkan
tempat pemotongan dan alat-alat yang digunakan.
Proses pemotongan unggas di RPU PT. So Good Food di Pesawaran
dilakukan dengan urutan sebagai berikut :
1.
menerima ayam hidup
dan mengistirahatkan unggas;
2.
memeriksa
antemortem dan proses memingsankan unggas;
3.
menyembelih halal
dan pengeluaran darah;
4.
merendam dalam air
panas dan mencabut bulu;
5.
memeriksa
postmortem 1;
6.
memisahkan organ
visceral dan produk sampingan;
7.
memeriksa
postmortem 2;
8.
mencuci dan
mendinginkan karkas;
9.
memproses karkas
dan penyimpanan produk; serta
1. mengirim kepada konsumen.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
Hasil pengamatan
pelaksanaan Qurban disajikan
dalam bentuk tabel, yakni sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan
pelaksanaan pemotongan hewan qurban.
No
|
Objek pengamatan
|
Hasil Pengamatan
|
Pemeriksaan
Antemortem:
|
||
1
|
Bangsa
ternak
|
Peranakan Etawa
|
2
|
Umur ternak
|
± 1
tahun
|
3
|
Berat
badan ternak
|
34—40
kg
|
4
|
Warna bulu
|
Putih
|
5
|
Kondisi
tubuh
|
Sehat
|
6
|
Bentuk telinga
|
Panjang
bergelambir
|
7
|
Bentuk
tanduk
|
Pendek
dan tumpul
|
8
|
Pemilik ternak
|
Bp.
Suherman dan Ibu Wagiyem
|
Proses Penyembelihan:
|
||
1
|
Lama penyembelihan
|
2
menit
|
2
|
Metode
penyembelihan
|
Langsung
|
3
|
Alat yang digunakan
|
Parang
|
4
|
Jumlah
orang yang terlibat
|
5
orang
|
5
|
Bagian yang disembelih
|
Pangkal
rahang
|
6
|
Lama
darah yang keluar
|
9
menit
|
Proses Pengulitan
|
||
1
|
Lama
pengulitan
|
20
menit
|
2
|
Jumlah orang yang terlibat
|
3
orang
|
3
|
Alat
penggantung
|
Tali
tambang
|
4
|
Pemanfaatan kulit
|
dibagikan
kepada masyarakat
|
Proses Pemotongan Karkas
|
||
1
|
Berat karkas yang dihasilkan
|
22
kg
|
2
|
Alat
yang digunakan
|
Parang,
pisau dan kapak
|
Tabel 1. Lanjutan
3
|
Lamanya
proses
|
30 menit
|
Bagian
Non Karkas:
|
||
1
|
Bagian
non karkas
|
Organ
viceral, kepala, kaki dan kulit
|
2
|
Pembersihan yang dilakukan
|
Pencucian
dengan air dalam bak
|
3
|
Alat
yang digunakan
|
Pisau
dan bak air
|
4
|
Lamanya proses
|
30
menit
|
Lamanya
proses penyembelihan sampai daging siap diedarkan untuk setiap 1 ekor ternak
|
± 1,5 jam
|
Sumber: Wawancara
narasumber dan pengamatan praktikan, 2014.
Hasil pengamatan pelaksanaan pemotongan unggas di Rumah
Potong Ayam di PT. So Good Food disajikan dalam bentuk diagram alir, yakni
sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram
alir proses pemotongan ayam.
4.2
Pembahasan
Pembahasan
a.
Pelaksanaan
qurban di masyarakat
Pelaksanaan pengamatan pelaksanaan pemotongan
kambing qurban di Desa Banjar Negeri, Lampung Selatan meliputi pemeriksaan
antemortem, dan pemeriksaan postmortem yang meliputi proses penyembelihan,
pengulitan, pemotongan karkas, dan bagian non karkas.
Hasil
pemeriksaan antemortem dapat diketahui bahwa bangsa 2 ekor ternak kambing milik bapak Suherman
dan Ibu Wagiyem adalah peranakan etawa dengan umur 1 tahun dan memiliki kondisi
fisik tubuh yang normal dan sehat. Hal
ini telah bersesuaian dengan syarat-syarat hewan yang dapat
dijadikan hewan qurban menurut Muhammad (2002), yaitu diantaranya binatang
qurban harus berupa binatang ternak, yaitu onta, sapi, maupun kambing, dan
domba; usia kambing qurban telah genap
berusia 1 tahun, tidak cacat, kambing kurban merupakan hak milik atau milik orang
lain namun telah sah secara syariat (syara’)
atau telah mendapatkan izin dari pemilik; dan penyembelihan
hewan qurban dilakukan pada waktu yang telah ditentukan secara syar’i yaitu setelah shalat ‘Ied pada hari Nahr (10
Dzulhijjah) hingga tenggelamnya matahari pada hari tasyriq terakhir yaitu
tanggal 13 Dzulhijjah.
Sebelum
penyembelihan kambing qurban yang digunakan tidak dilakukan pemuasaan dan
pengistirahatan. Hal ini sesuai dengan
pandapat Soeparno (1992), karena menurutnya kambing tidak untuk dipekerjakan
dan jarang menalami stress seperti pada sapi.
Proses
yang selanjutnya yaitu penyembelihan hewan qurban. Sebelum 
penyembelihan kambing menurut Blakely dan Bade (1978), harus
dibelenggu dengan mengikat kedua kaki belakang dan tangan memegang bagian
hidung untuk memudahkan penyembelihan. Pada penyembelihan yang dilakukan proses
pembelengguan dilakukan dengan mengikat keempat kaki kambing. Kaki tersebut kemudian dipegang erat untuk
mengurangi gerakan berlebih saat proses pemotongan. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pangkal
rahang, hal ini kurang baik dilakukan, karena memungkinkan pembuluh darah arteri
karotis, vena jugolaris, trakea dan esophagus pada bagian leher (Nuhriawangsa,
1999) tidak terpotong sempurna.
penyembelihan kambing menurut Blakely dan Bade (1978), harus
dibelenggu dengan mengikat kedua kaki belakang dan tangan memegang bagian
hidung untuk memudahkan penyembelihan. Pada penyembelihan yang dilakukan proses
pembelengguan dilakukan dengan mengikat keempat kaki kambing. Kaki tersebut kemudian dipegang erat untuk
mengurangi gerakan berlebih saat proses pemotongan. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pangkal
rahang, hal ini kurang baik dilakukan, karena memungkinkan pembuluh darah arteri
karotis, vena jugolaris, trakea dan esophagus pada bagian leher (Nuhriawangsa,
1999) tidak terpotong sempurna.
Proses penyembelihan kambing kurban dilakukan oleh 5
orang yang berlangsung selama ± 2 menit
dan dilakukan secara langsung tanpa pemingsanan, sebagaimana menurut
Soeparno (1992) penyembelihan kambing dapat dilakukan secara langsung maupun
tidak langsung. Penyembelihan secara
langsung yaitu penyembelihan dengan kambing dalam keadaan sadar sedangkan
secara tidak langsung kambing yang akan disembelih dipingsankan terlebih
dalahulu. Penyembelihan hewan qurban di sini dilakukan
secara langsung tanpa melakukan pemingsanan. Hal
ini dilakukan karena kambing lebih mudah disembelih daripada sapi dan mengikuti tradisi masyarakat Indonesia.
Sebelum
proses pengulitan, darah dibiarkan
dahulu mengalir selama ± 9 menit, pengeluaran darah dipastikan sampai berhenti
kemudian kepala kambing dipotong terlebih dahulu
dan tubuh kambing digantung menggunakan tali tambang dengan
posisi kaki belakang berada di atas. Hal ini bersesuaian dengan Soeparno
(1992), yang menyatakan bahwa
sebelum pengulitan kambing digantung dengan posisi kaki belakang berada di atas
dan kepala berada di bawah. Setelah digantung
dilakukan pengulitan dari bagian atas ke bawah. Hal
ini berbeda dengan pendapat Smith et all.
(1978) yang menyatakan pengulitan kambing dimulai dari bawah ke atas. Proses pengulitan
ini berlangsung selama 20 menit yang dilakukan oleh 3 orang.
Eviserasi
berfungsi untuk mengeluarkan organ dalam yang berada di rongga perut dan rongga
dada. Eviserasi dilakukan dengan membelah
atau menyayat bagian tengah abdomen kemudian mengeluarkan organ dalamnya. Sedikit
berbeda dengan pendapat Smith et all. (1978) yang menyatakan
eviserasi dilakukan dengan menyayat dari abdomen sampai sekat diafragma.
Pembersihahan
dan pencucian organ dalam dilakukan di
didalam bak, sehingga kotoran tetap dapat menempel karena tidak tersedianya air
mengalir. Proses penanganan bagian non
karkas berlangsung selama ± 30 menit per ekor.
Pemotongan
kambing ini sebagai hewan qurban, sehingga
daging kambing harus segera diberikan kepada para
penerima maka tidak dilakukan pendinginan karkas. Karkas kambing langsung dipisahkan antara
daging dan tulang (deboning). Hasil penimbangan karkas
yang diperoleh yaitu 22 kg per ekor. Proses
pemotongan karkas berlangsung selama ± 30 menit per ekornya. Selanjutnya
daging,organ dalam, dan tulang dibagi menjadi bagian yang lebih kecil agar
memudahkan dalam pembagian dalam pembagian daging qurban.
Daging
yang diperoleh dibagi sebanyak jumlah penerima dan memasukkannya dalam kantung
plastik. Kemudian menambahkan
tiap-tiap plastik dengan tulang dan organ dalam. Setelah
selesai dalam pengemasan daging kambing qurban diantarkan kepada para penerima.
Waktu pelaksanaan dari pemotongan sampai daging siap
dibagikan adalah
±1,5 jam per ekor, karena proses penimbangan dan
pembungkusan tiap kemasan menghabiskan waktu ± 30 menit per ekor. Pelaksanaan pemotongan hewan kurban di Banjar
Negeri ini sudah cukup baik meskipun proses pelaksanaannya masih kurang memperhatikan kualitas karkas dan cemaran
mikroba pada daging yang dihasilkan.
b.
Pelaksanaan pemotongan
unggas di RPA PT. So Good Food Pesawaran
Pelaksanaan pemotongan unggas di PT. So Good Food
Pesawaran dilakukan secara kontinu dengan jumlah dan waktu disesuaikan dengan
pemesanan dari konsumen. Tahapan
pelaksanaan proses produksi adalah sebagai berikut:
1) Penerimaan
ayam hidup
Sebagian besar ayam hidup yang diterima diperoleh
dari PT. Ciomas Adisatwa ini yang dikelola oleh PT. Japfa Comersial Farm ini sendiri, sehingga
kualitas ayam yang diterima dapat terjamin dan dibawah pengawasan
perusahaan. Kapasitas optimum pemotongan
unggas adalah 12.000 ekor per hari yang disesuaikan dengan kapasitas mesin.
2) 
Pengistirahatan
unggas
Pengistirahatan
unggas
Unggas yang telah diterima kemudian diistirahatkan
di area yang telah disediakan dan diberi fasilitas kipas angin. Kipas angin berfungsi untuk memulihkan
kembali kondisi unggas setelah perjalanan. Pengistirahatan unggas dilakukan
selama ± 1 jam. Sebagaimana menurut Agus
(2013), ternak yang akan dipotong perlu diistirahatkan terlebih dahulu. Ternak yang kelelahan dan stres memiliki
cadangan glikogen yang rendah sehingga berpengaruh terhadap proses pengeluaran
darah dan rigormortis. Pengistirahatan
diharapkan dapat memperbaiki kualitas karkas yang dihasilkan.
Lamanya pengistirahatan ternak berbeda-beda,
tergantung spesies, tipe ternak, dan kondisi kelelahannya. Kisaran waktu pengistirahatan 12-24 jam. Pengistirahatan ternak dapat dilakukan dengan
2 hal, yaitu tanpa dan dengan pemuasaan (Agus, 2013). Berdasarkan literatur tersebut,
pengistirahatan unggas selama 1 jam tidak cukup menghilangkan stres perjalanan,
terlebih apabila jarak tempuh yang jauh menuju RPA.
3) Pemeriksaan
antemortem
Setelah diistirahatkan, ayam ditimbang dan dihitung,
kemudian dikeluarkan dari krat kemudian digantung pada shackle berjalan dengan posisi kaki ayam diatas, kepalanya dibawah,
dan punggung ayam menghadap ke arah petugas.
Pada saat ini, dilakukan juga pemeriksaan antemortem untuk memastikan
kesehatan unggas. Sebagaimana menurut
Maulana (2011), pemeriksaan antemortem bertujuan untuk mencegah pemotongan
hewan yang secara nyata menunjukkan gejala klinis penyakit menular dan zoonosis
atau tanda-tanda menyimpang, mencegah kontaminasi unggas sakit ke unggas
lainnya, peralatan RPA dan lingkungan, dan mencegah penyimpangan produk karkas
yang dihasilkan.
4) Pemingsanan
(stunner)
Ayam yang telah digantung kemudian diarahkan menuju
bak stunner yang telah dialiri
listrik 25—40 volt selama 7—11 detik dengan tujuan untuk memingsankan ayam agar
ketika penyembelihan tidak terlalu banyak bergerak, mengurangi stres sehingga
memudahkan dalam menyembelih. Kondisi
ayam setelah di stunner adalah tidak
sadar namun matanya masih berkedip menandakan ayam masih hidup. Sebagaimana menurut Dahlan (2014), bahwa
salah satu syarat pemotongan ternak adalah harus dalam keadaan masih hidup
sehingga hasil pemotongan secara islam menghasilkan produk yang halal.
5) Penyembelihan
halal
Proses penyembelihan di PT. So Good Food Pesawaran
menerapkan sistem jaminan halal, mengacu pada syariat islam dan dalam
pengawasan LPPOM MUI, audit dari konsumen seperti Mecdi, KFC, lain
sebagainya. Penyembelihan dilakukan
secara manual dengan memutus esofagus, pembuluh darah arteri karotis, dan vena
jugularis unggas satu per satu dari shackle
berjalan.
6) 
Pengeluaran
darah, perendaman air panas dan pencabutan bulu
Pengeluaran
darah, perendaman air panas dan pencabutan bulu
Setelah proses penyembelihan, ayam masuk ke dalam
ruang blooding tunnel selama 3—4
menit untuk meniriskan darah. Darah
ditampung dan dikemas untuk dijual kepada konsumen yang bersedia, kemudian ayam
masuk kedalam scalder untuk perendaman dalam air panas selama ± 1 menit agar
tidak mengalami over cook. Proses perendaman ayam dilakukan hingga
diatas persenian ceker, kemudian ayam masuk kedalam mesin pencabut bulu atau plucker.
7) Pemeriksaan
postmortem 1
Pemeriksaan postmortem ini meliputi pemeriksaan terhadap
3 saluran penyembelihan, apabila terdapat ayam yang disembelih tidak sempurna
maka akan dipisahkan dan dimusnahkan dengan perebusan dan digunakan sebagai
pakan ikan di dalam kolam. Selain itu,
dilakukan juga pemeriksaan kulit ari dan bulu yang tidak tercabut, kerusakan
fisik seperti patah tulang, memar dan penyimpangan lainnya.
8) Pemisahan
organ visceral
Pengeluaran organ visceral dilakukan dengan menggunakan alat congkel khusus sehingga
hati tidak hancur dan empedu tidak sampai pecah. Organ dalam ini langsung dimasukkan kedalam
boks khusus dan dijual kepada konsumen yang telah memesan.
9)
Pemisahan produk sampingan
Pemisahan produk sampingan
Produk sampingan dari proses pemotongan ayam seperti
kaki dan kepala. Produk sampingan di PT.
So Good Food Pesawaran akan dipasarkan di pasar-pasar tradisional.
10) Pemeriksaan
postmortem II
Pemeriksaan postmortem ini meliputi kondisi fisik,
kulit sobek, dan kualitas karkas yang dihasilkan.
11) Pencucian
dan pendinginan karkas
Tahapan ini merupakan batas antara clean area atau area bersih dan dirty area atau area kotor. Karkas unggas masuk kedalam drum chiller
untuk proses pencucian dan pendinginan bertahap menggunakan es dan air klorin
selama beberapa menit. Penggunaan dosis
clorin 0,5—1 ppm, sebagaimana menurut CYB-EXT (2010) penggunaan dosis ini sudah
sesuai dan bertujuan untuk menghindari dan menekan pertumbuhan jamur, dan
bakteri sehingga keamanan karkas ayam tetap terjaga.
12) Pemprosesan
karkas
Karkas yang dihasilkan akan diseleksi berdasarkan
berat badan yang disesuaikan dengan spesifikasi yang diminta konsumen. Spesifikasi produk olahan karkas di PT. So
Good Food Pesawaran, yaitu:
·
Whole
chiken: karkas utuh
tanpa ada pemotongan;
·
Parting:: Pemotongan karkas dengan menggunakan cutter menjadi bagian-bagian karkas
menjadi 8,12,14, dan 16 atau sesuai permintaan konsumen;
Parting:: Pemotongan karkas dengan menggunakan cutter menjadi bagian-bagian karkas
menjadi 8,12,14, dan 16 atau sesuai permintaan konsumen;
·
Deboning: pemisahan tulang dan daging yang dilakukan
secara manual;
·
Daging giling: daging digiling oleh mesin giling, kemudian
diproses lebih lanjut menjadi sosis di unit industri bagian lain dari PT. So
Good Food Pesawaran.
Semua hasil pemprosesan karkas kemudian dikemas dan
diberi label seperti kode produksi, kode jenis produk, berat bersih produk,
kode suplier, tanggal kadaluarsa, dan lainnya disesuaikan permintaan konsumen.
13) Penyimpanan
Produk
Produk yang dihasilkan ada 2 macam yaitu produk
fresh yang bersuhu 2—4 oC dan mampu bertahan selama 4 hari dan
produk beku dengan pendinginan pada suhu -18oc dan mampu bertahan
sampai1 tahun, atau baik digunakan selama 3—6 bulan.
14) Pengiriman
kepada konsumen
Produk yang dikirim kepada konsumen di kemas kedalam
boks khusus dan diangkut menggunakan mobil boks dengan dilengkapi pendingin
untuk menjaga kualitas produk sampai kepada konsumen. Konsumen mencakup wilayah sumatra, palembang
dan medan.
Proses produksi pemotongan unggas tersebut secara
spesifik terdiri dari 4 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), yaitu suatu sistem terkontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis di dalam penanganan dan proses produksi (Abdullah, 2011).
yakni sebagai berikut:
·
HACCP 1:
Pencucian dan pendinginan;
·
HACCP 2:
Pembekuan cepat ± 4 jam;
·
HACCP 3:
Chiller room dan pengiriman
produk fresh pada suhu
-2—4oC;
·
HACCP 4:
Metal detector (deteksi
stainless, Fe dan Se).
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut persyaratan lokasi, sarana prasarana dan tata letak
bangunan Rumah Pemotongan Ayam (RPA) di
PT. So Good Food Pewasaran
memenuhi persyaratan teknis dan higiene berdasarkan SNI-01-6160-1999 , dan menghasilkan produk yang memenuhi syarat ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh setelah melakukan
praktikum ini adalah sebagai berikut :
1.
syarat-syarat kambing yang dapat dijadikan hewan qurban yaitu telah genap
berusia 1 tahun, tidak cacat, kambing kurban merupakan hak milik atau milik orang
lain namun telah sah secara syariat (syara’)
atau telah mendapatkan izin dari pemilik, dan penyembelihan
hewan qurban dilakukan pada waktu yang telah ditentukan secara syar’i.
2. proses pemotongan
kambing qurban di Desa Banjar Negeri cukup baik dan memenuhi
syariat islam. Proses ini meliputi
pemeriksaan antemortem, dan postmortem yang terdiri dari
proses penyembelihan, pengulitan, pengeluaran organ dalam, pemotongan karkas
dan pengemasan karkas maupun non karkas yang dihasilkan, untuk kemudian dibagikan
kepada masyarakat.
3.
persyaratan
lokasi, sarana prasarana dan tata letak bangunan Rumah Pemotongan Ayam (RPA) di PT. So Good Food Pewasaran
memenuhi persyaratan teknis dan higiene berdasarkan SNI-01-6160-1999, dan menghasilkan produk yang
memenuhi syarat ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).
4.
proses
pemotongan unggas di RPU PT. So Good Food
di Pesawaran yaitu
penerimaan ayam hidup dan mengistirahatkan unggas, pemeriksaan antemortem dan
proses memingsankan unggas; menyembelih halal dan pengeluaran darah; merendam
dalam air panas dan mencabut bulu; memeriksa postmortem 1; memisahkan organ
visceral dan produk sampingan; memeriksa postmortem 2; mencuci dan mendinginkan
karkas; memproses karkas dan penyimpanan produk; serta pengiriman kepada
konsumen.
DAFATAR
PUSTAKA
,
2009. Penyembelihan Hewan. Buku Ajar Pendidikan Agama Islam.
Abdullah, A. 2011. Hazard Analisis Control Point sebagai
Upaya Penjaminan Produk Pemotongan Ternak.
http://www.abdullahahmad/upaya-penjaminan-produk-pemotongan-ternak.blogspot.com. Diakses pada: 08 November 2013
Agus, 2013. Usaha
Pemotongan Unggas.
Diakses pada: 08 November 2013
Blakely,
J and D. H. Bade. 1992. The Science of Animal Husbandry. Penterjemah: B. Srigandono. Cet. ke-2. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
CYB-EXT. 2011.
Penanganan Mutu Produk Hasil Ternak.
Diakses
pada: 10 November 2013
Dahlan, 2011.
Pemotongan Ternak Syar’i.
Diakses pada: 08 November 2013
Maulana, A. 2011. Proses Pemotongan Unggas di Rumah
Potong Ayam. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Muhammad, 2002. Qurban Tuntunan Nabi. Media Hidayah. Jogjakarta.
Nuhriawangsa,
A. M. P. 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam :
Suatu Tinjauan Tentang Fiqih Ternak.
Program Studi Poduksi Ternak,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.
Smith,
G.C., G. T. King dan Z. L. Carpenter. 1978. Laboratory Manual for Meat
Science. 2nd ed. American Press, Boston,
Massachusets.
Soeparno.
1992. Ilmu dan Teknologi Daging. edisi 1. Yogyakarta : Universitas
Gadjah Mada.
Comments
Post a Comment