PENGOLAHAN HASIL IKUTAN TERNAK

1.      PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Ternak ruminansia maupun non-ruminansia setelah pemotongan dan diambil hasil utamanya yaitu karkas (hasil utama ternak yang sudah dihilangkan bagian kepala, kaki, dan jeroan), ada bagian lain yang masih bisa di gunakan yaitu hasil ikutannya atau hasil sampingannya. 

Masing-masing hasil ikutan ternak mempunyai sifat yang khas.  Apabila sifat-sifat tersebut telah diketahui, maka pengolahan atau pengawetan lebih lanjut dapat dipilih dengan tepat sehingga dapat diproses lebih lanjut.  Hasil ikutan tersebut sangat beragam dan bergantung pada jenis ternak dan proses pengolahannya.  Beberapa hasil ikutan dimaksud antara lain berupa rumen, kulit, bulu, tulang, tanduk, lemak, darah dan hasil ikutan lainnya.  

Hasil ikutannya masih dapat diolah menjadi berbagai jenis produk non pangan yang mempunyai potensi dari aspek nilai jualnya.  Bahkan mampu memberikan nilai tambah yang dapat dinikmati pelaku usahanya.   Produk hasil ikutan ternak dapat mendatangkan nilai ekonomis, oleh karena itu sangat penting dipelajari cara pemanfaatannya yang tepat.

B.     Tujuan

Tujuan penulisan makalah ini adalah agar mahasiswa mengetahui:

1.      Pengertian hasil ikutan ternak;

2.      Macam-macam klasifikasi dan jenis hasil ikutan ternak;

3.      Pemanfaatan hasil ikutan ternak yang tepat dilakukan.

 II.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A.       Klasifikasi Hasil Ikutan Ternak

Hasil-hasil peternakan khususnya ternak setelah pemotongan mempunyai produk utama (main product) dan hasil ikutan (side product).  Hasil ikutan ternak merupakan produk sampingan yang masih dapat dimanfaatkan dan berguna untuk kepentingan manusia.  Usaha memanfaatkan hasil ikutan ternak memberikan beberapa kontribusi keuntungan, antara lain yaitu:

1.      Meningkatkan higiene dan sanitasi lingkungan, misalkan dengan pemberdayaan limbah pemotongan ternak;

2.      Menimbulkan industri baru;

3.      Meningkatkan nilai ekonomis hasil ternak karena penjualan hasil ikutan ternak akan meningkatkan pendapatan peternak/produsen daging.

Berdasarkan layak dan tidaknya dikonsumsi, hasil ikutan ternak diklasifikasikan menjadi:

1.      Hasil ikutan yang dapat dimakan (edible), meliputi otak, hati, ginjal, limpa, lidah, usus halus, lambung, ekor, darah, lemak dan kulit;

2.      Hasil ikutan ternak yang tidak dapat dimakan (inedible), meliputi kulit, bulu, lemak, tulang, kelenjar, tanduk, dan kuku.

Berdasarkan secara ekonomis hasil ikutan ternak diklasifikasikan menjadi dua golongan, yaitu:

1.      Hasil ikutan dasar, seperti kulit, tulang, darah, dan tanduk;

2.      Hasil ikutan terolah, seperti gelatin, tepung tulang, tepung darah, albumen, dan lain-lain (Nurwantoro dan  Sri, 2003).

B.       Pemanfaatan dan Penanganan Hasil Ikutan Ternak

1.    Tulang

Tulang jumlahnya sekitar 15% dari berat karkas (dresssed carcas).  Jumlah tersebut bervariasi tergantung dari jenis/breed, makanan, umur hewan, dan sebagainya.  Pada kondasi yang baik mencapai 12% dan pada kondisi ternak yang jelek mencapai 30%.  Tulang dapat dimanfaatkan menjadi gelatin, berbagai industri kancing, tangkal pisau, pupuk sebagai sumber phospat dan tepung tulang sebagai pakan ternak (Nurwantoro dan  Sri, 2003).

a.         Pembuatan gelatin

Pada  prinsipnya gelatin dapat diproduksi dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari ikan, babi, sapi maupun kambing.  Proses produksi utama gelatin dibagi tiga tahap yaitu 1) persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku; 2) tahap konversi kolagen menjadi gelatin; dan 3) tahap pemurnian gelatin dengan penyaringan dan  pengeringan.  Proses pembuatan gelatin disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1.  Skema pembuatan gelatin secara hidrolisa (Atmoko dan Ratri, 2011).

b.    Pembuatan tepung tulang

Tepung tulang merupakan hasil penggilingan tulang yang telah diekstrak gelatin atau colagennya.  Tulang yang akan ditepungkan biasanya diperoleh dari RPH (Rumah Potong Hewan) dan berasal dari hewan ternak yang sehat dan bebas penyakit.  Produk ini dapat digunakan untuk bahan baku pakan ternak yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium) dan sedikit asam amino.  Proses  pembuatan tepung tulang disajikan pada Gambar 2.

   Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung tulang (Pertiwi, 2012).

Tepung tulang banyak mengandung kalsium, sehingga manfaat dari tepung tulang tidak lepas dari peranan kalsium, yaitu berperan dalam pembentukan tulang, serta menjaga dari kekeroposan akibat asupan kandungan mineral yang minim dari pakan yang lebih kaya akan protein.  Mineral tidak dibutuhkan dalam jumlah yang terlalu banyak pada pakan, namun tetap harus ada.  Penambahan tepung tulang komposisi gizi pada pakan ternak akan terpenuhi dengan baik.  Kandungan gizi yang terdapat dalam tepung tulang disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1.  Kandungan nutrisi tepung tulang.

Nutrien	Kandungan Nutrisi
Protein	25,54 %
Lemak	3,80 %
Serat	1,80 %
Air	5,52 %
Kalsium	46,34 %
Phosphat	17 %

 Sumber:  Pertiwi (2012).

Ada beberapa jenis tepung tulang, yaitu:

Ø Tepung tulang mentah (raw bone meal), yaitu tepung tulang yang proses pembuatannya dimasak dalam jangka waktu yang  lama pada suatu keteal terbuka yang diproses secara aman dan steril.  Ossein yang hilang selama proses pemasakan sangat sedikit sehingga baik digunakan sebagai bahan pakan ternak;

Ø Stream bone meal, yaitu tepung tulang yang proses pembuatannya menggunakan uap dengan tekanan tinggi.  Proses ini membuang banyak protein dan lemak;

Ø Abu tulang, yaitu hasil pembekaran tulang (Nurwantoro dan  Sri, 2003).

2.      Darah

Darah sebenarnya memiliki nilai gizi yang tinggi, tetapi tidak layak untuk dikonsumsi.  Penggunaan darah untuk bahan makanan secara langsung terbatas selain karena kendala sulitnya menampung darah segar juga bertentangan dengan adat dan agama.  Darah segar juga penting untuk industri farmasi.  Darah afkiran biasanya diproses lanjut untuk dijadikan tepung darah yang merupakan salah satu bahan baku industri pakan ternak.  Proses pembuatan tepung darah disajikan dalam Gambar 3.

Gambar 3.  Proses pembuatan tepung darah (Rizki, 2013).

Tepung darah mengandung protein sangat tinggi yaitu dapat mencapai 80—85% protein dan biasanya bebas dari lemak, serat kasar, kapur dan phospat (Nurwantoro dan Sri, 2003). 

Ketersediaan nutrien tepung darah merupakan hal yang  dipengaruhi oleh berbagai faktor.  Proses pengolahan, apabila  tidak dilakukan dengan hati-hati, akan menyebabkan menurunnya ketersediaan  nutrien suatu bahan.  Pemanasan tinggi  selama proses pengeringan  dapat mengakibatkan menurunnya bioavailabilitas asam amino tertentu, terutama  lisin.  Komposisi nutrisi tepung darah disajikan dalam Tabel 2.

Tabel 2.  Komposisi kimia tepung darah

Komponen		Bahan Kering (g/kg)
Analisis proksimat	Protein	852,3
	Lemak	14,9
	Serat kasar	35,1
	Abu	20,6
Asam amino	Arginin	39,1
	Lisin	81,4
	Histidin	53,3
	Fenillalanin	61,3
	Tirosin	28,8
	Metionin	12,8
	Leusin	116,0
	Isoleusin	8,5
	Valin	79,0
	Treonin	45,9
	Cystin	11,7
	Triptofan	14,6

Sumber:  Kurniasih (2008).

Tepung darah memiliki profil asam amino esensial yang cukup baik, dengan  kandungan lisin, metionin, arginin, cystein, leusin, dan treonin yang cukup tinggi,  namun rendah kandungan isoleusinnya.  Kadar lisin pada tepung darah adalah dua kali kadar lisin tepung ikan, dan hampir tiga kali dari tepung bungkil kedelai (Kurniasih, 2008). 

3.        Tanduk dan Kuku

Tanduk dan kuku adalah keratin keras yang sukar dicerna dan tidak disukai sebagai bahan pakan ternak.  Meskipun demikian, tanduk merupakan bahan yang baik untuk pembuatan gelatin atau barang-barang kerajinan.  Tanduk hewan, ukuran, warna, bentuk dan kelengkungannya bervariasi tergantung paa umur, breed, jenis kelamin dan sebagainya.  Selain itu, tanduk dan kuku dapat dimanfaatkan sebagai pupuk terutama dalam bentuk tepung (Nurwantoro dan Sri, 2003).

4.        Kelenjar (glands)

Sekresi yang dihasilkan kelenjar atau glands dapat berupa hormon atau enzim.  Berikut ini adalah produk yang dapat dihasilkan oleh kelenjar.

Tabel 3.  Produk hasil sekresi kelenjar

Kelenjar/glands	Produk
Thyroid	Hormon Thyroid
	Hormon Calcitonin
Parathyroid	Hormon Parathyroid
	Tonus Sistem Syaraf
Adrenal/Subrarenal	Hormon Steroid
	Hormon Epinephrine
Ovarium	Hormon Estrogen
	Hormon Progesteron
Testes	Hormon Testosteron
	Enzim Hyaluronidase
Thymus	Hormon Thymosin
Hypophyse/pituitary	Growth Promoting Hormon
	Hormon Prolaktin
Pankreas	Hormon Insulin, Tripsin
	Hormon Glukagon, Tripsin, Lipase

Sumber:  Nurwantoro dan Sri (2003).

Adapun cara preservasi dan pengawetan kelenjar pasca pemotongan ternak dapat dilakukan dengan cara pembekuan, pengawetan kimiawi, dan pengawetan vakum.  Kelenjar dapat digunakan sebagai penghasil enzim dan hormon secara laboratorium sesuai fungsi kelenjar itu masing-masing (Nurwantoro dan Sri, 2003). 

5.        Kulit

Kulit sapi dapat digunakan sebagai bahan industri kerajinan, cindera mata, maupun kuliner atau makan ringan seperti kerupuk kulit sapi, rambak, dan lain sebagianya.  Kulit segar tersusun dari 64% air, 33% protein, 2% lemak, 0,5% garam mineral dan 0,5% penyusun lainnya misalnya vitamin dan pigmen. Komponen  penyusun kulit terpenting adalah protein terutama protein kolagen.  Protein kulit terdiri dari protein kolagen, keratin, elastin, albumin, globulin dan musin.  Protein albumin, globulin dan musin larut dalam larutan garam dapur.  Protein kolagen, keratin dan elastin tidak larut dalam air dan pelarut organik.  Protein kolagen inilah yang akan direaksikan menjadi bahan penyamak kulit untuk menghasilkan kulit samak.  Protein kolagen sangat menetukan mutu kulit samak (Wulan, 2013).

Penyamakan kulit merupakan suatu proses untuk mengubah kulit mentah (hide/skin) yang bersifat labil (mudah rusak oleh pengaruh fisik, kimia dan biologis) menjadi kulit yang lebih stabil terhadap pengaruh tersebut yang biasa disebut kulit tersamak (leather).  Penyamakan kulit bertujuan untuk mencegah  terjadinya lisis dan autolisis terhadap komponen-komponen penyusun kulit. Jenis penyamakan yang kita kenal ada empat, yakni penyamakan mineral, penyamakan nabati, penyamakan sintetis dan penyamakan minyak.  Secara umum penyamakan kulit memiliki tahap-tahap sebagai berikut:

a.       Tahap pertama adalah proses pendahuluan (beam house operation)  yang meliputi: perendaman, pembuangan lemak, pengapuran, buang  bulu,  buang daging, pengapuran ulang, buang kapur, pengikisan protein dan pengasaman;

b.      Tahap kedua proses penyamakan; dan

c.       Tahap ketiga adalah proses finishing yang meliputi: pemeraman, pemerahan, pengetaman, penetralan,  pengecatan dasar, peminyakan,  fiksasi, pengurangan kadar  air, perataan rajah, pengeringan, pembasahan  kembali, pelemasan, pementangan, pengampelasan, pengecatan tutup dan pengkilapan (Said, 2012).

Kulit samak digunakan untuk menghasilkan berbagai macam barang seperti sepatu, sendal,tas, ikat pinggang, koper, jaket, topi, jok mobil, sarung Hp, dompet,  dan cindera mata seperti gantungan kunci. Barang kerajinan lain yang dihasilkan dari kulit mentah misalnya wayang kulit, hiasan dinding, kaligrafi, beduk, genderang, kendang, dan kipas.  Kulit juga dapat digunakan untuk produksi krupuk kulit, gelatin dan lem kulit (Wulan, 2013).

6.        Organ dalam dan Visceral

Organ dalam dan visceral dari hasil ikutan ternak juga dapat dimanfaatkan dengan berbagai cara pengolahannya, yaitu:

a.       Usus halus, digunakan sebagai bahan untuk benang bedah atau casing;

b.      Hati sebagai sumber ekstrak heparin;

c.       Kantong empedu sebagai ekstrak hormon cortisone;

d.      Paru-paru sebagai bahan zat anti koagulan;

e.       Sumsum tulang merupakan sumber kolesterol;

f.       Perut/lambung sebagai sumber enzim rennin, pepsin, pepton, dan lain-lain;

g.      Otak sapi sebagai sumber trhromboplastin.

(Nurwantoro dan Sri, 2003). 

III.  KESIMPULAN

Keimpulan yang diperoleh dari penulisan makalah ini adalah:

1.      Hasil ikutan (side product) ternak merupakan produk sampingan ternak setelah pemotongan yang masih dapat dimanfaatkan dan berguna untuk kepentingan manusia.

2.      Hasil ikutan ternak berdasarkan layak dan tidaknya dikonsumsi diklasifikasikan menjadi hasil ikutan yang dapat dimakan (edible), dan tidak dapat dimakan (inedible), secara ekonomis hasil ikutan ternak diklasifikasikan menjadi hasil ikutan dasar dan terolah.

3.      Hasil ikutan ternak yang dapat dimanfaatin diantaranya adalah tepung tulang, darah, kulit, tanduk dan kuku, organ dalam dan viscera. Diolah  berdasarkan sifat fisik dan kimianya menjadi bahan pakan ternak, gelatin, dan produk kerajinan.

DAFTAR PUSTAKA

Atmoko, I.D., Ratri, D.P, 2011.  Produksi Gelatin dari Tulang Sapi Dengan Proses Hidrolisa. Jurusan Teknik Kimia,  Fakultas Teknik, Universitas Diponogoro.  Semarang.

Kurniasih, T., 2008.  Potensi Tepung Darah Sebagai Sumber Protein Pakan Ikan Alternatif.  Balai Riset Perikanan Budidaya Air Tawar.  Bogor.

Nurwantoro., Sri, M. 2003.  Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Universitas Diponogoro.  Semarang.

Pertiwi, M.F.D.  2012. Pemanfaatan Tepung Tulang Sebagai Bahan Pakan Ikan Tinggi Kalsium.  Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.  Malang.

Said, M. I.  2012.  Ilmu dan Teknologi Pengolahan Kulit.  Teknologi Hasil Ternak.  Fakultas Peternakan.  Universitas Hasanuddin.  Makasar.

Wulan, Z. 2013.  Hasil Ikutan Ternak.

http://zawusastory92.blogspot.com/2013/07/pht-hasil-ikutan-ternak.html

Diakses pada:  07 Desember 2013.