KUALITAS KARKAS UNGGAS
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Karkas unggas adalah bagian tubuh hasil
pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, kedua
kaki pada bagian bawah (mulai
dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, dan hati sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai
karkas. Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang
dipasarkan adalah; bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual (cutability)
dan kualitas daging.
Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang
dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh
faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak,
jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau
mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon
dan antibiotik, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi
pada suatu otot daging.
Pengetahuan
tentang kualitas karkas dan bagian potongan-potongan karkas sangat penting,
tentunya didalam proses pemasaran dan konsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu
disusunlah makalah ini untuk menetahui bagaimana kualitas karkas yang bagik
serta bagian-bagian tubuh unggas mana saja yang termasuk didalam karkas.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah agar
mahasiswa dapat mengetahui:
a)
Kualitas dan faktor
yang mempengaruhi kualitas karkas pada unggas
b)
Bagian-bagian
potongan karkas pada unggas
BAB II
ISI DAN
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Karkas
Yang
dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher,
kepala, kaki dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan
ada dua macam, yaitu New York Dressed,
10% hilang dari bobot tubuh dan “Ready to
Cock”, 25% hilang dari bobot tubuh.
Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.
2.2
Tahap-tahap Mendapatkan Karkas
Karkas
unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling banyak dan umum
diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya
dihasilkan setelah melalui tahap inspeksi antemortem, penyembelihan, penuntasan
darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan,
dan pencucian). Karkas ayam merupakan
bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.
a. Inspeksi Ante Mortem
Inspeksi
ante mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya
ayam yang benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong.
b. Penyembelihan
Terdapat
beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana
sampai metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher dengan memotong
pembuluh darah, jalan makanan, dan jalan nafas. Sedangkan cara modified kosher
dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara
Islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan
tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang
Islam.
c. Penuntasan Darah
Penuntasan
darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging
unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna
merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana selama
penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas
yang modern dilakukan dengan cara unggas yang akan disembelih digantung.
d. Penyeduhan
Penyeduhan
atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses
pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah
terkoagulasi. Suhu air perendaman yang
terlalu tinggi, waktu perendaman terlalu lama dan cara pencabutan bulu unggas
akan mempengaruhi keempukan daging. Umumnya suhu air perendaman yang digunakan
54,5°C selama 60 - 120 menit.
e. Pencabutan Bulu
Tahap
pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti
rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan
secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan
bulu halus dan bulu rambut umumnya dilakukan dengan metoda wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin
dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan, dilapisi lilin dengan
cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas diangkat
dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan demikian
bulu-bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah
mengeras dilepaskan.
f. Dressing
Tahap
dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara
memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar.
Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih
tertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas.
2.3
. Komponen Karkas
a. Otot
Komponen
karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat di bagian
dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas
daging pada broiler. Fungsi otot yang
utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan
membentuk tubuh. Otot pada dada ayam
berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap yang
disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan
pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
b. Lemak
Lemak
mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak perut
bagian bawah (abdominal), dan (3) lemak dalam otot (intramuscular). Persentase
lemak abdominal pada ayam lebih tinggi dari pada ayam jantan, dan bobotnya
semakin bertambah dengan meningkatnya umur.
Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25% pada
umur 3 minggu menjadi 33,87% pada umur 9 minggu.
c.
Tulang
Sistem
pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas
ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat
padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulang
menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk
susunan yang kokoh yang juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang
disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga
berfungsi melindungi organ tubuh dan sum-sum tulang.
d) Kulit
Kulit
unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak
atau “oil gland” yang terdapat pada
pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan
bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu
terdiri atas epidermis. Jengger dan daun
telinga ditutupi epidermis.
2.4 Struktur dan Komposisi Jaringan Karkas
a)
Struktur Jaringan Otot Daging Unggas
Struktur
otot daging dari hewan mamalia dan unggas pada umumnya sama, yang membedakan
pada daging unggas serat daging pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat
lebih tipis. Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak dan
jaringan ikat.
b)
Komposisi Jaringan
Pada
Tabel 1. dapat dilihat bahwa daging ayam merupakan sumber protein
tertinggi. Disamping itu bila ditinjau
dari aspek gizinya, daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi.
Daging ayam merupakan sumber protein berkualitas tinggi dan vitamin B kompleks,
dan sumber yang baik dan penting dari asam lemak dan asam amino essensial serta
merupakan sumber mineral yang cukup lengkap.
Selain itu serabut-serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah, mudah
dicerna dan memiliki potensi rasa yang khas yang umumnya disukai.
Tabel
1. Komposisi jaringan daging
Jenis
daging
|
Persen
dari berat karkas
|
|||
protein
|
air
|
lemak
|
abu
|
|
Ayam
- daging merah
- daging putih
|
20,6
23,4
|
73,7
73,7
|
4,7
1,9
|
1,0
1,0
|
Itik
|
10,9
|
52,7
|
35,8
|
0,4
|
Sapi
|
18,2
|
63,0
|
18,0
|
0,1
|
Domba
|
15,7
|
55,8
|
27,7
|
0,1
|
Babi
|
11,9
|
68,0
|
45,0
|
0,6
|
Sebagai
bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen-komponen bahan pangan
seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar
masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis
atau ras, umur, dan jenis kelamin unggas. Sebagai perbandingan dapat dilihat
pada Tabel 2.
Table
2. Komposisi asam lemak dari beberapa jenis daging unggas
Jenis
unggas
|
Asam
lemak jenuh (%)
|
Asam
lemak tak jenuh
|
|||
asam oleat
|
asam linoleat
|
asam linolenat
|
asam arach
|
||
Ayam
|
28 – 31
|
47 - 57
|
14 – 57
|
0,7 - 1,0
|
0,3 - 0,5
|
Kalkun
|
28
– 33
|
39
- 52
|
13
– 31
|
0,8
- 1,3
|
0,2
- 0,7
|
Itik
|
87
|
42
|
24
|
1,4
|
0,2
|
Angsa
|
30
|
57
|
8
|
0,4
|
0,05
|
Burung merpati
|
23
|
56
|
17
|
0,7
|
0,04
|
Daging
ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Tidak seperti hewan
ternak besar, kebanyakan unggas disimpan di bawah kulit, bukan didistribusikan
seperti pada hewan ternak besar. Daging ayam hanya mengandung 1,3% lemak,
sedangkan sayatan daging anak sapi cukup umur masing-masing 11% dan
13-30%.
2.5 Bagian Potongan-Potongan Karkas
Potongan
karkas bermacam-macam tergantung dari
selera dan daerah penjualan.
Bagian
potongan karkas antara lain:
a) Dada
(breast)
b) Paha
Atas (thigh) dan Paha Bawah (drumstick)
c) Punggung
(back)
e) Sayap
Sedangkan
Potongan-potongan karkas tersebut dapat
dibedakan atas:
a) Karkas
utuh (whole karkas)
b) Potong setengah (halves)
c) Potong
seperempat (quarters)
d) Potong
seperdelapan dan sepersembilan bagian
e) Karkas
unggas tanpa tulang dan kulit (debane)
Berikut ini
adalah beberapa metode yang digunakan sebagai penetuan karkas pada unggas.
Tabel.3
Standarisasi kualitas karkas menurut USDA dan SPI-NAK
Faktor
|
Kualitas A
|
Kualitas B
|
Kualitas C
|
Konformasi
Tulang dada Punggung
Kaki, dan sayap
|
Normal
Sedikit Lengkung
Normal
Normal
|
Hampir normal
Agak lengkung
Sedikit lekukan
Agak normal
|
Abnormal
Jelas lengkung
Besar lekukan
Abnormal
|
Daging
|
Tebal
|
Agak tebal pada dada dan paha
|
Tipis
|
Tulang dada
|
Tidak jelas
|
Agak jelas
|
Jelas terlihat
|
Perletakan lemak
|
Sesuai karkas
|
Cukup dada dan paha
|
Kurang menutup dada
|
Bulu halus
|
Hampir tidak ada
|
Sedikit tersebar
|
tersebar
|
Tabel 4. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas (SNI
3924:2009)
Faktor mutu
|
Tingkatan mutu
|
||
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
|
Konformasi
|
Sempurna
|
Ada sedikit kelainan pada tulang dada
atau paha
|
Ada kelainan pada tulang dada dan paha
|
Perdagingan
|
Tebal
|
Sedang
|
Tipis
|
Keutuhan
|
Utuh
|
Tulang utuh, kulit sobek
sedikit, tetapi tidak pada bagian dada
|
Tulang ada yang patah, ujung sayap
terlepas ada kulit yang sobek pada
bagian dada
|
Perubahan
warna
|
Bebas dari memar atau “freeze burn”
|
Ada memar sedikit tetapi tidak pada
bagian dada dan tidak “freeze burn”
|
Ada memar sedikit tetapi tidak ada “freeze
burn”
|
Kebersihan
|
Bebas dari bulu tunas (pin
feather)
|
Ada bulu tunas sedikit
yang menyebar, tetapi
tidak pada bagian dada
|
Ada bulu tunas
|
Tabel 5. Syarat mutu mikrobiologis (SNI 3924:2009)
Jenis
|
Satuan
|
Persyaratan
|
Total Plate
Count
Coliform
Staphylococcus
aureus
Salmonella sp
Escherichia
coli
Campylobacter
sp
|
cfu/g
cfu /g
cfu/g
per 25 g
cfu/g
per 25 g
|
maksimum 1 x
106
maksimum 1 x
102
maksimum 1 x
102
negatif
maksimum 1 x
101
negatif
|
2.6 Faktor-Faktor
yang Mempengaruhi Kualitas Karkas
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi
oleh factor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain: genetic,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif
(hormon, antibiotic atau mineral) dan stress. Faktor setelah
pemotongan meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone
dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
a)
Faktor Genetik . Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda.
Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri.
Perbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama
disebabkan perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa.
b)
Lingkungan. Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan
nutrisi.
c)
Komposisi Tubuh. Umur, berat hidup dan kadar laju pertumbuhan juga mempengaruhi komposisi
karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh
faktor-faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi, maka
proporsi salah satu variabel kedua/ lainnya lebih rendah.
d)
Komposisi Kimia
Karkas. Terutama terdiri dari air, protein,
lemak dan abu secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu
variabel mengalami perubahan
BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan
isi dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1) Karkas
adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, leher, kepala, kaki dan
organ dalam
2) Tahap-tahap
yang harus dilalui untuk mendapatkan karkas adalah tahap inspeksi antemortem,
penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing
(pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian).
3) Komponen
karkas terbentuk dari otot, lemak, tulang dan kulit.
4) Bagian
potongan karkas antara lain Dada (breast),
Paha Atas (thigh) dan Paha Bawah (drumstick), Leher (neck), Punggung (back),
dan sayap.
5) Penentuan
Kualitas karkas beberapa sumber referensi yakni: menurut USDA dan SPI-NAK, mutu fisik karkas (SNI 3924:2009), dan Syarat
mutu mikrobiologis (SNI 3924:2009), dll
6)
Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging antara lain: genetic, spesies, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotic
atau mineral) dan stress.
7)
Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas karkas
meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas
dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone dan
antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Comments
Post a Comment